Base d’une des traditions françaises les plus recherchées, l’entrecôte marchand de vin à la moëlle est régal, plus une volupté. Mais nous en reparlerons après. Choisir une entrecôte épaisse. Il n’est pas possible d’avoir de la qualité réelle sans épaisseur.
Type de plat : Plat
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 20 minutes
Calories : Elevée
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Pour 2 Personne(s)
Difficulté : Facile
Budget : €€€€
Ingrédients de la recette :
- 2 entrecôtes de 200 grammes chacune,
- 100 grammes de moelle ou un os à moelle,
- 1 échalote grise,
- 10 cl de vin rouge,
- 80 grammes de beurre,
- Gros sel de cuisine,
- Poivre au moulin.
Préparation de la recette :
Préparer le beurre marchand de vin.
Peler et hacher finement l'échalote, mettre sur feu doux dans une petite casserole avec le vin et quelques tours de moulin à poivre.
Laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide, sans laisser dessécher, jusqu'à obtenir la consistance d'une purée.
Laisser refroidir.
Dans un bol, malaxer le beurre avec cette purée, à la fourchette, en salant légérement.
Rouler en forme de saucisson, emballer dans une feuille d'aluminium et mettre au frais.
Couper la moelle en 4 rondelles égales la sortir de l'os en la décollant avec la lame fine d'un couteau.
Les faire pocher dans de l'eau frémissante, sans laisser bouillir, jusqu'à ce quelles deviennent translucides.
Pendant ce temps, faire griller les entrecôtes selon les goûts.
Ne pas les assaisonner.
Pour servir, poser les entrecôtes sur des assiettes chaudes.
Trancher le beurre en rondelles, placer deux rondelles de beurre et deux de moelle sur chaque entrecôte, parrsemer de gros sel et de poivre au moulin.
Mettre la sauce en saucière bien chaude.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.