Émincé de lapereau au cacibel et aux pommes

Ingrédients de la recette :

4 filets de lapereau de 120 grammes chacun,
4 pommes golden,
2 oignons jaunes,
25 cl de cacibel ou à défaut 25 cl de cidre mélangé à 1 cuillère de miel,
2 cuillères à soupe de baies de cassis,
2 cuillères à soupe de miel liquide de mille fleurs,
180 grammes de beurre,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Éplucher les pommes et les détailler en quartiers réguliers.
Mettre 60 grammes de beurre à chauffer doucement dans une poêle.
Y faire sauter les pommes.
Les saler légèrement et les couvrir.
Laisser confire les pommes dans le beurre.
Elles doivent avoir une belle couleur blonde mais ne doivent jamais être trop cuites.
Les laisser cr un peu croquantes.
Émincer finement les oignons
Détailler les filets de lapereau en bâtonnets de 6 cm par 5 mm d’épaisseur.
Les saler et les poivrer.
Les faire sauter rapidement dans une poêle avec un peu de beurre fondu dans de l'huile.
Les retirer de la sauteuse.Les réserver les au chaud à couvert.
Mettre les oignons dans la poêle de cuisson du lapereau.
Laisser étuver.
Ajouter le miel.
Déglacer avec le Cacibel.
Amener à ébullition.
Laisser réduire.
Ajouter le jus rendu par le lapereau.
Passer la sauce au chinois.
La réserver dans la poêle.
Ajouter le beurre restant, en fouetter la sauce.
Ajouter les baies de cassis.
Disposer le lapereau dans un plat.
L'entourer de pommes confites.
Le napper de sauce.
Servir très chaud.

Photo des râbles non contractuelle.