Effeuillé de cabillaud aux blettes et chips de sauge

Ingrédients de la recette :

600 grammes de cabillaud,
4 cardes et feuilles de blettes,
1 pomme de terre Mona lisa,
20 cl d'huile d'olive,
4 gousses d'ail,
1 bouquet de sauge,
1 feuille de laurier,
1/2litre bouillon de volaille,
15 grammes de Fleur de sel des salins,
5 grammes de poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Pocher 2 minutes le cabillaud dans un litre d'eau salée bouillante et la feuille de laurier.
L'égoutter sur un linge.
Le réserver.
Cuire la pomme de terre avec la peau.
L'éplucher.
L'écraser la chair avec le cabillaud à  la fourchette.
Y mélanger l'huile d'olive.
Rectifier l'assaisonnement.
Pendant ce temps, préparer les cardes de blettes.
Blanchir les feuilles entières.
Puis, les rafraîchir dans un récipient d'eau froide et glacée.
Retirer le vert des feuilles ne conserver que les cardes.
Bien les éplucher.
Les découper en morcaux de 5cm de long.
Etuver les cardes dans le bouillon de volaille 10 minutes.
Les réserver.
Remplir la feuille de blette dans la longueur avec le cabillaud et rouler comme un cigare.
Disposer sur les cardes.
Émulsionner la sauge infusée dans un peu de bouillon.
Pour la garniture faire frire les feuilles de sauge quelques instants dans de l'huile d'olive.

Les Conseils de Pierre.
Les cardes sont en réalité les tiges blanches des feuilles de blettes.