Échine de porc au cidre, purée de pommes et céleri

Ingrédients de la recette :

4 échines de porc de 180 grammes chacune,
2 jeunes carottes,
1 céleri boule,
4 pommes,
1 citron,
2 échalote grises,
2 oignons jaunes,
10 cl de crème liquide à 30% de matière grasse,
50 grammes de beurre demi-sel,
25 cl de cidre,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Cuire les légumes :

Éplucher, laver et émincer l'oignon et l'échalote.
Peler et laver les carottes, les pommes et le céleri.
Citronner les pommes et le céleri.
Cuire l'ensemble des légumes à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Passer les légumes au moulin à légumes.
Incorporer les 5 cl de crème liquide.
Bien assaisonner.
Réserver au chaud cette purée

Cuire l'échine :
Prendre un grand sautoir.
Y faire fondre 30 grammes de beurre dans 5 cl d'huile de son choix.
Y déposer les échines.
Les dorer 4 à 5 minutes sur toutes leurs faces.
Les assaisonner.
Les retirer et les réserver au chaud.
Dégraisser la poêle de cuisson.
Y verser le cidre.
Déglacer en décollant bien les sucs de cuisson.Bien laisser réduire.
Ajouter le beurre restant bien froid.
Dresser les échines et la purée de légumes sur assiettes chaudes.
Les napper de sauce.