Dos de saumon de Loire au Pouilly fumé

Ingrédients de la recette :

1 saumon de Loire de 1,5 kg environ,
30 grammes de beurre,
4 échalotes grises,
500 grammes de champignons de Paris,
30 cl de crème fraîche épaisse,
10 cl de Pouilly fumé,
1 citron non traité,
Gros sel de mer,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Faire pocher dans de l'eau salée un saumon de Loire d'environ 1,5 kilogramme levé en filets et taillé, 4 belles escalopes.
Faire suer tout doucement au beurre quelques échalotes grises, y ajouter des champignons de Paris émincés et mouiller de 20 cl de Pouilly fumé.
Faire réduire le tout, ajouter 30 cl de crème bien épaisse et laisser réduire encore quelques secondes sur le feu, assaisonner avec sel et poivre du moulin.
Ajouter alors un trait de Pouilly fumé.
Dresser les escalopes de saumon sur les assiettes bien chaudes et napper de sauce.
Décorer de citron cannelé.
L'accompagner de petits choux de Bruxelles.