Dos de chevreuil rôti aux poires

Ingrédients de la recette :

800 grammes de rôti de chevreuil, coupé en morceaux de 200 grammes,
4 poires conférence,
200 grammes de sucre,
100 grammes de beurre,
50 cl d'eau,
1 grosse carotte,
1 gros oignon jaune,
1 échalote grise,
25 grammes de jus ou fond de viande en poudre,
50 cl de vin rouge,
50 cl de vin blanc,
4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Faire bouillir de l'eau dans une casserole.
Mettre en pluie le fond de viande ou de jus et laisser cuire 15 minutes.
Éplucher et vider les poires.
Préparer deux casseroles, dans l'une verser le vin rouge, et dans l'autre le vin blanc.
Rajouter un peu d'eau pure, du beurre, du sucre et faire chauffer.
Prévoir une poire par personne.
Plonger une demi poire épépinée dans le vin rouge, l'autre dans le vin blanc.
Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les poires soient cuites mais fermes.
Demander à votre boucher de vous préparer un rôti dans le dos de 800 grammes, demander du faux-filet.
Préchauffer le four à 160°C ou th5.
Faire chauffer de l'huile d'olive, une noix de beurre  dans une poêle .
Dorer les morceaux de 200 grammes de chevreuil sur toutes les faces.
Ajouter dans le plat une carotte, un oignon, et une échalote ciselée en petits dés.
Laisser dorer.
Mouiller la viande de vin rouge et de jus de viande et mettre au four 25 minutes.
Retirer les morceaux du plat de cuisson, envelopper la viande de papier aluminium.
La réserver au chaud.
Saler, poivrer le jus.
Le passer en écrasant bien les légumes au fond de la passoire.
Ajouter quelques noix de beurre ramolli et monter le jus avec un fouet.
Escaloper les poires, couper les morceaux de rôti en tranches.
Dresser dans les assiettes ou sur un plat.
Napper du jus de cuisson et servir bien chaud.