Dinde à la mexicaine

Ingrédients de la recette :

- 1 dinde de 4 kg environ - 10 g de saindoux - 2 gros oignons hachés - 3 carottes coupées en brunoise (petits dés) - 2 branches de céleri en brunoise - 1 bouquet garni Pour la sauce : - 3 piments doux - 8 piments secs - 3 tomates mondées, pelées et épépinées - 50 g de sésame + 20 g pour le décor - 50 g de graines de potiron non salées - 4 fleurs d'anis vert - 50 g d'amandes émondées - 50 g de raisins secs - 3 gousses d'ail épluchées - 100 g de chocolat- poivre, sel, girofle

Préparation de la recette :

Découper la dinde en morceaux et réserver.
Avec la carcasse préalablement colorée au four, faire un bouillon en ajoutant un bouquet garni. Ne pas saler.
Faire revenir les morceaux dans une grande cocotte avec 100 g de saindoux, ajouter les 2 gros oignons hachés et les 3 carottes coupées en brunoise, puis le céleri.
Mouiller à mi hauteur avec le bouillon et laisser cuire 45 mn avec le bouquet garni.
Préparer la sauce : mole poblano (cette sauce se dit 'mole' en mexicain). Réduire en poudre au mixer, les piments, tomates et autres ingrédients, sauf le chocolat.
Mouiller avec le reste de bouillon si besoin. Mettre à chauffer dans une casserole, ajouter alors le chocolat. Bien remuer pour faire fondre et laisser mijoter.
Quand les morceaux de dinde sont cuits, les égoutter. Les diposer sur le plat de service et les maintenir au chaud.
Dégraisser la cuisson. Verser dans la cocotte la sauce qui a cuit à part, mélanger et faire réduire. Passer cette sauce au chinois et saler si besoin.
Napper les morceaux de dinde avec cette sauce et saupoudrer de sésame.