Dim sum de poule et poireaux fins, arancini croustillants.

Ingrédients de la recette :

Pour le bouillon
1 belle poule de 2.2 à 2.5 kg,
6 poireaux fins,
6 carottes fanes,
3 beaux navets bien fermes,
1 oignon jaune,
3 gousses d'ail,
1 brin de thym,
1 feuille de laurier,
Sel gris,
Poivre noir en grains du moulin.

Pour les ravioles fines
18 pâtes à ravioles chinoises,
10 cl d'huile d'olive extra,
Les suprêmes de poule prélevés à cru,
Verts de poireaux,
Fleur de sel,
Poivre noir en grains du moulin.

Pour les arancini
100 grammes de riz arborio,
Bouillon de cuisson de poule,
Petites chairs de cuisson,
20 cl de crème fleurette,
50 grammes de parmesan râpé frais,
50 grammes de beurre,
Chapelure japonaise,
2 pièces œufs extra frais.

Pour le suc de légumes
Les parures de carottes et navets,
25 grammes de beurre salé,
Bouillon de poule,
15 cl de vinaigre balsamique.

Préparation de la recette :

Le bouillon :?
Éplucher les légumes.
Les tailler d'égales grosseurs.
Peler l'oignon.
Lever les filets de la volaille.
Dans un rondeau haut, mettre la volaille.
La mouiller à hauteur d'eau.
La porter à ébullition.
Après une demi-heure d'ébullition, débarrasser la volaille.
Renouveler la même opération en ajoutant les légumes et la garniture aromatique.
Laisser cuire 2 heures à frémissement.
Au trois quart de la cuisson enlever les légumes.
Les tailler en dés.
Les réserver.??

Les ravioles fines :?
Enlever la peau des suprêmes.
Les tailler en petits dés la chair.
Dans un cul-de-poule, mélanger la chair de volaille, les verts de poireaux ciselés fins.
Ajouter un filet d'huile, un peu d'ail haché fin et de la fleur de sel.
Au centre de chaque feuille à ravioles, déposer une noix de farce.
Refermer les ravioles.
Les réserver au frais.??

Les arancini?:
Cuire le riz dans trois fois son volume de bouillon de poule,
Beurrer le plat au départ.
Laisser cuire à frémissement pendant 14 minutes.
Puis, hors du feu ajouter la crème, le reste du beurre et le parmesan.
Bien assaisonner.
Puis, laisser refroidir.
Sur la carcasse de la poule, récupérer toutes les petites chairs.
Les dégraisser et les tailler finement.
A froid, former des petites boules de riz et de petites chairs.
Casser les oeufs pour faire un pané à l’anglaise.
Passer les Arancini dans l'œuf, puis dans la chapelure.
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Le suc de légumes :
Faire suer au beurre les parures de légumes.
Déglacer très court en utilisant le bouillon.
Incorporer le vinaigre balsamique.
Faire réduire à glace.
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La cuisson et le dressage :
Cuire à la vapeur les ravioles pendant 6 minutes.
Les dresser dans une tasse à consommé, avec les dés, les légumes et le bouillon chaud.
Frire les arancini.
Les servir en cornet avec un trait de suc de légumes.