Daurade Royale en croûte d’argile de Vallauris

Ingrédients de la recette :

- 1 daurade royale de 1kg environ
- 2 kg d'argile de Vallauris
- 2 branches de romarin
- 1 oignon jaune
- 1 citron jaune
- 2 tomates grappes
- 1 petite courgette
- Sel fin de cuisine
- Poivre noir en grains du moulin

Garniture :
- 12 artichauts bouquets
- 12 tomates grappe
- 10 cl de fond de volaille
- 2 fenouils
- 1/2 litre de lait
- 5 grains de fenouil
- 20 cl huile d'olive
- 1 branche de romarin
- 10 cl d'huile d'olive
- 15 grammes de sel fin de cuisine
- 5 grammes de Poivre noirs en grains du moulin

Préparation de la recette :

Préparer la Daurade royale.
Faire fondre l'oignon émincé dans une casserole avec de l'huile d'olive et quelques brins de romarin.
Farcir le poisson avec cette préparation. Rajouter le reste de romarin.
Couper finement le citron, les tomates et la courgette.
Faire une bande de ces légumes en les intercalant sur le poisson.
Emballer le tout dans une feuille de papier cuisson.
Puis les recouvrir d'argile.
N'oublier pas de faire une petite cheminée pour laisser s'évacuer la vapeur de cuisson .
Faire cuire au four à 200°C ou th 7 pendant 20 à 25 minutes.

Pendant ce temps préparer la garniture.
Tourner les artichauts.
Enlever le foin.
Les émincer, puis les faire sauter à la poêle.
Émincer le fenouil.
Les faire cuire lentement dans le lait avec les grains de fenouil.
Les laisser réduire.
A mi-cuisson des artichauts, déglacer avec le fond blanc.
Ajouter les tomates, la branche de romarin et les olives.
Saler et poivrer selon le goût.
Mixer le fenouil.
Le passer au chinois fin .
Au moment de servir briser la croûte d'argile avec une cuillère.
Servir aussitôt.

Les Conseils de Pierre.
Vallauris, petite ville du sud-est est spécialisée dans la porcelaine qui fit le bonheur des cours et des reines du XV ième et XVI ième plus et de bien d'autres amateurs.
Cette porcelaine est faite à partir de l'argile local qui ne se trouve que dans la région.
Mais tout autre argile ou caolin fera l'affaire et donnera le même résultat.
L'important c'est qu'à la cuisson, les saveurs de la grande bleue et de son royal poisson soit maîtrisées et conservées.
L'argile est parfait pour le faire.
jean Claude de Paris nous a téléphoné pour savoir où trouver cet argile.
À vallauris bien sûr, mais ne pas hésiter pas à en utiliser un autre.
Il y a de l'argile dans beaucoup d'endroits.
L'important c'est que la couche en cuisant devienne imperméable et enferme les saveurs pour mieux en imprégner le poisson.
Dans le cas ultime ou vous feriez choux blanc avec l'argile, je vous offre une autre méthode.

La pâte à sel.
Faire une pâte à sel avec de la farine de l'eau et du gros sel.
La passer au rouleau à pâtisserie pour bien l'étendre d 'une grandeur de deux fois la Daurade.
Elle doit être bien souple.
La couper en deux en respectant la grosseur de la dorade plus deux cm sur tout le pourtour de la pâte.
Poser une des deux pâtes au fond d'un plat.
Mettre la daurade et sa farce au milieu et la recouvrir de l'autre morceau de pâte.
Avec un pinceau mouiller les bords et les serrer en pressant bien fort sur tout le pourtour en reconstituant la forme de la daurade.
Faire des dessins sur le dessus pour la rendre encore plus vraie.
Redessiner la tête, les ouies, les yeux.
Adapter le dessin au plat.
Prendre deux jaunes d'oeufs, les mélanger avec une cuillère de lait.
Passer cette dorure au pinceau pour rendre encore plus beau la présentation.
l'enfourner à 200°C ou th 7 pendant 20 minutes pour obtenir exactemment le même résultat gustatif.

Attention, pour la cuisson du poisson 20 minutes suffiront.
À la sortie du four, reprendre la recette au moment où l'argile est cassé.
Faire de même avec la pâte à sel.