Daurade rôtie au thym, légumes et jus à l’estragon

Ingrédients de la recette :

- 2 daurades de 700 grammes chacune vidées, - 150 grammes de pois gourmands, - 4 asperges moyennes, - 200 grammes de petis pois, - 1 carotte, - 1 petit navet, - 24 tomates cerises, - 4 bouquets de brocoli, - 3 branches de thym, - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, - Gros sel de mer, - Poivre noir du moulin. Jus à l'estragon : - 1 échalote grise - 60 g de beurre - 3 cuillères à soupe de vin blanc - 20 cl de fumet de poisson ou 2 branches d'estragon - 1/2 citron traité

Préparation de la recette :

Equeuter et laver les pois gourmands, puis les faire cuire 10 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée avec une pincée de gros sel, les égoutter. Peler les asperges, écosser les petits pois, éplucher et couper la carotte et le navet en bâtonnets. Faire cuire tous ces légumes ainsi que les bouquets de brocoli séparément à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes, les égoutter aussitôt. Préparer le jus à l'estragon. Peler et ciseler l'échalote, la faire fondre 5 minutes dans 10 grammes de beurre, mouiller avec le vin blanc, mélanger et faire réduire jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé. Arroser alors avec le fumet de poisson, porter à ébullition, puis, hors du feu, incorporer 50 grammes de beurre en fouettant vivement. Ajouter les feuilles d'estragon ciselées et le jus de citron à la sauce. Préchauffer le four à 160°. Oter les branchies et les yeux des daurades, laver et essuyer les poissons, les assaisonner de sel et de poivre, glisser une branche de thym à l'intérieur. Arroser les poissons d'huile d'olive, émietter le reste de thym dessus et répartisser les gousses d'ail en chemise autour. Faire cuire les daurades 10 minutes, arroser deux ou trois fois en cours de cuisson, puis les laisser reposer pendant 10 minutes hors du four. Equeuter et laver les tomates cerises. Réchauffer tous les légumes dans le jus à l'estragon en n'ajoutant les tomates cerises qu'au tout dernier moment. Répartir le panaché de petits légumes dans les assiettes. iltrer le jus de cuisson des poissons et le mélanger avec le jus à l'estragon. Lever délicatement les filets de daurade, les poser sur les légumes, arroser de sauce à l'estragon et server sans plus attendre.