Daurade rôtie au laurier et citron façon Rollinger

Ingrédients de la recette :

- 1 daurade de 1,5 kg, - 1 oignon, - 12 petites échalotes, - 1 citron jaune, - 2 feuilles de laurier séchées, - 5 brins de thym, - 1 cuillère de graines de fenouil, - 2 grains de poivre, - 3 grains de coriandre, - 20 cl de fumet de poisson, - 200 grammes de moules, - 8 queues de persil, - 2 branches de fenouil sauvage, - 100 grammes de beurre, - Sucre - Sel Marmelade de tomates : - 500 grammes de tomates, - 150 grammes de sucre, - 1 cuillère à soupe de jus de citron. Fumet de poisson : - 2 blancs de poireaux, - 1 carotte, - 1 oignon, - 1 petite branche de céleri, - 1 gousse d'ail, - Thym, - Persil, - Laurier, - 1 zeste d'orange, - 1 rondelle de gingembre frais, - 20 cl de vin moelleux, - 400 grammes d'arêtes de sole, - 1 litre d'eau.

Préparation de la recette :

A l'avance préparer la marmelade de tomates vertes. Couper en gros quartiers, les tomates, en enlevant le pédoncule. Saupoudrer de sucre, arroser du jus de citron. Laisser macérer au frais 24 heures, puis cuire au moins 3 heures à petit feu en remuant souvent pour éviter que la marmelade attache. Cette marmelade peut se conserver un mois au réfrigérateur. Préparer le fumet de poisson. Passer les arêtes sous l'eau courante. Tailler en mirepoix la carotte, l'oignon et les blancs de poireaux. Faire suer au beurre. Mouiller avec le vin blanc moelleux. Donner un bon bouillon pendant 1 minute. Ajouter les arêtes. Couvrir à hauteur avec 1 litre d'eau. Ajouter les herbes, le zeste et le gingembre. Amener doucement à frémissement et laisser cuire 30 minutes environ, sans écumer, pour obtenir une clarification naturelle. En fin de cuisson, passer doucement à travers une passoire fine. Réserver au frais. Ce fumet se conserve 4 à 5 jours mais on peut également le congeler sous forme de glaçons et l'utiliser ainsi facilement en cuisine. Ecailler délicatement la daurade, la vider en ouvrant le moins possible le ventre et la remplir de branches de fenouil. Eplucher l'oignon et les échalotes. Peler et détailler le citron en quartiers à vif, garder 2 zestes prélevés sur la peau et les blanchir. Gratter et laver les moules sous le robinet. Les faire ouvrir à feu vif. Leur jus de cuisson seul, dans cette recette, nous intéresse. Les moules pourront être utilisées dans un autre plat, ou proposées sur de petites brochettes à l'apéritif. Dans une casserole, cuire les échalotes entières dans 10 cl de fumet de poisson et mouiller d'eau à hauteur. Ajouter une belle noix de beurre, sel, poivre et une bonne pincée de sucre. Cuire à couvert pendant 15 minutes environ. Il ne doit rester qu'un jus sirupeux. Préchauffer le four à 160°. Ciseler l'oignon. Allumer le four au maximum. Chauffer un plat, ajouter, oignon, poivre, coriandre, 80 grammes de beurre en petits morceaux, fenouil, zeste de citron, brindilles de thym, 10 cl de fumet de poisson et le jus filtré des moules. Glisser au four 20 minutes. Une arête de la nageoire dorsale doit pouvoir être retirée, mais avec une petite résistance. Réchauffer la marmelade et échalotes. Dans un plat de service, disposer le poisson sur un linge, cela permettra de découper le poisson devant les convives, sans qu'il glisse sur le plat. En outre, le linge absorbe le jus qui s'écoule du poisson. Passer le jus de cuisson dans une passoire fine en pressant. Vérifier l'assaisonnement et l'acidité. Servir le jus en saucière, les échalotes et la marmelade décorée de quelques quartiers de citron cru en légumier.