Daurade cuit côté peau, crème d’oseille

Ingrédients de la recette :

- 2 dorades grises de 500 grammes levées en filets et désarêtées, - 1 botte d'oseille, - 20 cl de crème fraîche, - 10 cl d'huile d'olive, - 150 grammes de beurre, - 1/2 carotte, - 1/2 fenouil, - 1 blanc de poireau en julienne cuite, - 50 cl de fumet de poisson classique avec les deux arêtes, plus les têtes, - 5 cl de Ricard ou autre apéritif à l'anis on peut aussi utiliser de la badiane ou de l'anis étoilé, - 1 cuillère à café de coriandre et de cerfeuil, - Gros sel de cuisine, - Poivre en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Dans une poêle mettre l'huile d'olive, cuire la dorade côté peau 3 minutes, tenir très rosés. Faire fondre l'oseille équeutée dans un soupçon d'huile d'olive, la crémer légèrement. Cuire les légumes coupés en julienne dans un peu d'eau bouillante. Dans une casserole, laisser réduire le fumet avec le Ricard jusqu'à obtenir la consistance d'une demi-glace, récupérer le jus des légumes. Verser dans le fumet, monter la sauce au beurre. Dresser sur un lit de julienne de légumes, les filets de dorade, verser un peu de sauce puis mettre le reste en saucière et parsemer de coriande et de cerfeuil.