Daube de sanglier de l’île de beauté

Ingrédients de la recette :

200 grammess de carottes,
1 gros oignon jaune,
4 gousses d'ail rose,
2 feuilles de laurier,
1,5 kg de sanglier épaule ou cuissot coupé en gros morceaux,
1 bouteille de vin rouge corsé,
600 grammes de champignons des bois, girolles, cèpes, trompettes de la mort,
¼ de bouquet de persil plat,
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de farine tamisée,
50 grammes de triple concentré de tomates,
18 grammes de sel fin e cuisine,
3 grammes de poivre noir moulu.

Pâte : - 300 grammes de farine tamisée.

Préparation de la recette :

La veille:
Laver les carottes, les éplucher et les couper en rondelles.
Peler les oignons et les gousses d'ail, puis les hacher grossièrement.
Verser ces légumes aromatiques, le laurier, la viande et le vin rouge dans un saladier en verre assez grand pour contenir aisément tous les ingrédients.
Laisser mariner pendant 24 heures au moins.

Le lendemain:
Frotter les champignons avec un linge humide.
Couper en quartiers les champignons de grosse taille.
Laver le persil, l'éponger et le hacher menu.
Sortir la viande et les légumes de la marinade.
Bien les égoutter et éponger la viande avec du papier absorbant.
Faire chauffer l'huile à feu vif dans une sauteuse, elle doit être juste assez chaude pour faire grésiller une goutte d'eau.
Faire revenir la viande quelques instants de tous côtés en remuant fréquemment.
La saupoudrer avec un peu de farine tamisée.
La placer dans une daubière pouvant aisément contenir la viande et les légumes.
Ajouter la marinade, les champignons, le persil, les feuilles de laurier de la marinade, le concentré de tomates et environ 50 cl d'eau.
Les autres légumes de la marinade ne sont plus réutilisés.
Saler et ajouter des grains de poivre entiers.
Avec la farine et environ 20 cl d'eau, préparer une pâte humide et la rouler de manière à former un cordon.
Presser ce cordon de pâte entre le récipient et le couvercle pour assurer une fermeture hermétique.
Ceci est essentiel pour une daube car durant les longues heures où la viande braise au four à feu très doux.
Il faut éviter l'évaporation afin que tout le liquide reste dans la daubière.
Le cordon de pâte permet également de garder tous les arômes dans le récipient.
Laisser braiser pendant 4 à 5 heures au four préchauffé à 110°C ou 100°C en chaleur tournante ou th 3.
N'ouvrir la daubière qu'en fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement.
Servir la daube avec des pommes de terre à l'anglaise ou en purée, ou mieux encore car typiquement ardéchois avec de la polenta de châtaignes.
Dans le Midi de la France, on sert aussi la daube accompagnée de tagliatelles très larges.

Les Conseils de Pierre.
Une daube peut être préparée avec différentes garnitures.
Les champignons sont une option parmi d'autres.
On peut aussi faire braiser la viande avec une garniture de carottes fraîches, d'oignons et d'ail.
Autre possibilité avec des panais, un peu de céleri et des navets libèrent progressivement toutes les subtilités de leurs arômes à la viande durant les longues heures de cuisson à l'étouffée.
Il faut simplement choisir des légumes qui se marient bien avec la viande.
Du lard de poitrine frais ou fumé relève le goût de l'ensemble, mais il faut dans ce cas saler modérément.
Quand on prépare un bouillon ou un plat braisé de longues heures au four, il faut assaisonner avec des grains de poivre entiers, car le poivre moulu perd de sa saveur quand il cuit durant plus de deux heures.
Le poivre moulu ne doit être ajouté qu'en fin de cuisson pour éviter qu'il ne développe un goût amer.
Le concentré de tomates donne plus de consistance et une saveur plus « ronde » et plus prononcée aux sauces de plats en daube.