Daube de sanglier au vin rouge et cognac

Ingrédients de la recette :

– 2 KG DE SANGLIER DE VIANDES SANS OS,
– 40 GRAMMES DE FARINE DE CHÂTAIGNE TAMISÉE,
– 2 GROSSES POMMES DE TERRE ÉPLUCHÉES,
– 2 OIGNONS JAUNES,
– 3 GOUSSES D’AIL COUPÉES EN DEUX,
– 4 CLOUS DE GIROFLE,
– 2 CAROTTES ÉMINCÉES,
– 1 BRANCHE DE CÉLERI,
– 1 BRIN DE THYM,
– 2 FEUILLES DE LAURIER,
– 1 PEAU D’ORANGE COUPÉ EN JULIENNE,
– 1 VERRE DE VINAIGRE DE VIN,
– 15 CL D’HUILE D’OLIVE,
– 1 LITRE DE CÔTE DU RHÔNE AU CHOIX,
– 6 CL DE COGNAC,
– 0.50 L D’EAU,
– 6 PINCÉES DE SEL,
– 2 PINCÉES DE GRAINS DE POIVRE.

FACULTATIF:

– CROÛTES DE PAIN AILLÉES,
– TAGLIATELLES FRAÎCHES,
– 12 TRANCHES FINES DE LARD FUMÉ.

Préparation de la recette :

Faire la marinade avec tout les ingrédients, sauf l’eau, la julienne d’oranges et le cognac.
La mettre en couches intercalées avec la viande coupée en cubes.
Le vin doit dépasser la couche de viande de 1 cm environ.
Laisser mariner pendant 24 heures.

Bien égoutter la viande.
Prendre une grande cocotte en fonte.
Mettre au fond 15 cl d’huile d’olive et la faire chauffer en faisant attention de ne pas la faire fumer.
Pendant ce temps émincer les oignons finement en lamelles.
Les mettre à fondre à feu moyen jusqu’à ce que les oignons soient transparent.
Ne pas les faire brûler, le brûler donne toujours de l’amertume à un plat.
Rajouter la viande de sanglier et bien la remuer dans les oignons.
La faire dorer sous toutes ses faces.
Retirer la viande et enlever la graisse fondue.

Déglacer les sucs à l’eau tiède.
Remettre la viande dans le poêlon.
La flamber avec le cognac, bien mélanger dans les flammes.

Quand elle est bien brune, singer la viande, c’est à dire verser en pluie fine 40 grammes de farine de châtaigne tamisée.
Bien mélanger.
Laisser cuire encore 5 minutes.
Filtrer la marinade.

Rajouter la marinade sur la viande et de l’eau jusqu’au dessus de la viande environ 2 cm.
Rajouter lés éléments de la marinade.
Mettre deux grosses pommes de terre au fond du plat, elles dégraisseront la sauce.
Bien remuer le tout.
Saler et poivrer le jus de cuisson.
Bien remuer une nouvelle fois.

Laisser mijoter pendant 3h1/2 à feu très doux en.surveillant que la cuisson ne prenne pas au fond.
En fin de cuisson, retirer la viande, les ingrédients du poêlon et filtrer une nouvelle fois le jus de cuisson.

Réserver la viande au chaud.

Remettre la sauce dans le poêlon et la refaire faire mijoter encore 30 minutes pour la réduire, en rajoutant la julienne d’orange.
Rectifier l’assaisonnement une dernière fois et remettre la viande à réchauffer dans sa sauce.

Servir aussitôt avec quelques tranches de lard grillé et des croûtes de pain à l’ail. S’accompagne de pâtes fraîches genre tagliatelles et du même vin ayant servi à faire la sauce.

On peut faire la même recette avec un vin blanc fruité et la daube sera alors au vin blanc.

(photo : toutlemondeatabl.canalblog.com)