Daube de sanglier à la varoise

Ingrédients de la recette :

1 épaule de sanglier ou 1,5 à 2 kg de collier,
2 litres de vin rouge tannique,
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin,
80 grammes de saindoux,
150 grammes de barde de lard,
200 grammes de couenne,
2 cuillères d'huile d'olive,
5 oignons jaunes,
1 bouquet garni,
1 pincée 4 épices,
4 clous de girofle,
6 baies de genièvre,
2 pincée de sel rose de Camargue,
1 cuillère à soupe poivre,
1 écorce d'orange sèche.

Gnocchis :
- 1 kg de pommes de terre de Manosque,
- 400 grammes de farine tamisée,
- 3 jaunes d'oeufs frais,
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive,
- 1 cuillère à soupe de parmesan,
- 1 pincée de sel,

Préparation de la recette :

Préparer la marinade la veille :
Désosser et couper les morceaux.Les mettre dans un saladier avec tous les ingrédients sauf le saindoux et le lard.
Garder la moitié des oignons et réserver au frais.

Le lendemain
Égoutter la viande.
Garder la marinade de côté.
Faire revenir dans le saindoux et le lard les morceaux de viande quelques instants.
Lorsqu'ils colorent ajouter le reste des oignons et laisser rissoler encore un peu.
Déglacer avec le vinaigre et laisser évaporer.
Ajouter maintenant la marinade.
Laisser cuire à feu doux à couvert au moins 2 heures 30.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Pour la pâte à gnocchi:
Cuire les pommes de terre avec la peau dans 2 litres d'eau salée bouillante pendant ½ heure.
Peler les pommes de terre.
Puis dans un saladier passer les au moulin à purée.
Ajouter farine, jaunes d'oeuf, huile d'olive, parmesan et mélanger avec les mains.
Faire des petits rouleaux avec les paumes de la main, puis des petits morceaux que l'on roulera sur la fourchette.
Jeter les gnocchi dans de l'eau bouillante salée, la cuisson est parfaite lorsqu'ils remontent à la surface.