Daube de sanglier

Ingrédients de la recette :

- 200 g de lard gras- 1 cuissot de jeune sanglier de 3 kg environ- huile- 3 gousses d'ail- 5 échalotes- baies de genièvre- laurier- thym- persil plat- 1,5 l de vin rouge corsé- 4 oignons- 5 carottes- 2 couennes de porc- 5 clous de girofle- 10 cl de cognac- sel- poivre

Préparation de la recette :

Taillez le lard en languettes et piquez-en le cuissot sur toutes les faces. Versez 3 c. à soupe d'huile dans un plat creux.
Pelez et hachez l'ail et les échalotes. Mettez les dans l'huile. Ajoutez 10 baies de genièvre concassées, 3 feuilles de laurier émiettées et 2 brins de thym. Mélangez.
Hachez finement un bouquet de persil. Ajoutez-en la moitié aux aromates précédents, avec les queues. Placez le cuissot de sanglier dans le plat et arrosez-le de vin rouge.
Laissez mariner au moins 12 h. Retournez le cuissot dans la marinade 3 ou 4 fois.
Pelez les oignons et les carottes. Emincez-les. Etalez les couennes dans une cocotte en fonte. Ajoutez par-dessus les carottes et les oignons.
Retirez le cuissot de la marinade et posez-le dans la cocotte. Filtrez la marinade et versez-la dans la cocotte. Ajoutez les clous de girofle écrasés, le reste de persil et le cognac. Salez et poivrez. Couvrez.
Faites cuire au four à 170°C pendant 5 h environ.
Sortez le cuissot de la cocotte et découpez-le en tranches épaisses. Passez le jus de cuisson.
Servez les tranches nappées de jus, avec comme garniture des pâtes fraîches ou une compote de pommes.