Daube de porcelet façon sanglier

Ingrédients de la recette :

- 3 kg de porcelet (pour civet) coupés en morceaux- 150 g de lardons ou 1 saucisse de ?ménage?- 50 g de cèpes secs ou plus- 2 bouteilles et demi de Côtes du Rhône ou de Provence Rouge- 2 verres à liqueur de Cognac ou Armagnac- 1 verre à liqueur de cassis ou de mûres- 200 ml de vinaigre de framboises- 1 carotte- 2 oignons- 1 gousse d'ail écrasée- thym, laurier, pebre d'ai (sarriette) - 1 cuillerée à soupe de coriandre moulue- 20 baies de genièvre écrasées + 10 baies entières- 2 clous de girofle- poivre, sel- huile d'olive

Préparation de la recette :

Préparer l'avant veille de la dégustation.
Marinade à cuire (ne pas mettre de sel) :
Emincer oignons et carotte, les faire revenir 2 à 3 mn dans l'huile d'olive avec les lardons ou la saucisse émiettée. Ajouter le vinaigre et cuire presque jusqu'à évaporation. Verser le verre à liqueur de cassis, ajouter les herbes et les épices, bien remuer. Verser 2 bouteilles de vin, porter à ébullition et faire mijoter 15 mn à feu doux. Laisser refroidir la marinade avant de la verser sur la viande. Faire mariner au frais 48 h, en retournant les morceaux 2 à 3 fois.
La cuisson :
Egoutter les morceaux de viande et les faire revenir par petites quantités dans une sauteuse avec un mélange huile d'olive - margarine tournesol. Quand la viande est bien dorée, la mettre dans la cocotte-minute avec la marinade, le Cognac, la demi bouteille de vin, les cèpes trempés, 10 baies de genièvre entières. c'est maintenant qu'il faut rajouter le sel. Cuire 20 mn à partir de la rotation de la soupape.
Laisser refroidir, égoutter la viande et la transférer dans une cocotte en fonte ou autre. Mélanger 1 à 2 cuillerées à soupe de fécule à un peu de sauce refroidie, mélanger à l'ensemble de la sauce. Porter à ébullition, puis laisser mijoter 10 mn pour concentrer la sauce. Verser la sauce sur la viande et faire mijoter 15 mn aprés la reprise de l'ébullition