Daube de lapin aux quetsches

Ingrédients de la recette :

- 1 lapin fermier de 1,5 kg coupé en morceaux.
- 250 grammes de lard fumé.
- 500 grammes de quetsches.
- 4 échalotes grises.
- 1 bouquet garni.
- 20 grammes de beurre.
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
- 50 cl de vin rouge corsé type cahors d'autrefois.
- 1 cuillère à café de piment.
- 1 cuillère à soupe de farine tamisée.
- Gros sel de cuisine.
- Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Prendre une cocotte.
Y mettre l'huile d'olive et faire rissoler les morceaux de lapin.
Commencer par la partie avant tête, pattes et poitrine.
Puis les remplacer par les cuisses.
Terminer par les râbles.
Les laisser cuire le tout 20 minutes.
Les saler, les poivrer.
Puis, les égoutter.
Les réserver.
Dorer dans la même cocotte les échalotes hachées et le lard coupé en morceaux.
Les réserver.
Jeter la matière grasse rendue.
La remplacer par le beurre et une cuillère à soupe d'huile d'olive.
Poudrer de farine tamiser.
Bien remuer.
Laisser à peine roussir.
Verser le vin peu à peu.
Remettre les morceaux de lapin dans le récipient.
Le porter à ébullition.
Bien écumer les remonter de graisses, mousses et impuretés.
Ajouter le bouquet et les piments écrasés.
Cuire 20 minutes à couvert en remuant de temps en temps.
Essuyer les quetsches sans les dénoyauter.
Les ajouter au lapin.
Les laisser mijoter 20 minutes avant de retirer les fruits et la viande.
Laisser réduire le jus à découvert.
Passer ou chinois la sauce.
Rectifier son assaisonnement si nécessaire.
Ajouter un morceau de sucre à la sauce au vin si celle-ci paraît trop acide.