Cuissot de chevreuil sauce aigre douce

Ingrédients de la recette :

1 cuissot de chevreuil de 1,5 kg,
2 poires,
1 citron,
2 oranges,
300 grammes de carottes
1/2 cuillère à café de coriande en poudre,
1/2 cuillère à café de baies de genièvre,
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre,
3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
5 cl d'armagnac,
1/2 cuillère à café de cumin,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

La veille enduire le cuissot d'huile d'olive, de coriande, de baies.
Envelopper de papier aluminium.
Laisser mariner au frais.
Le lendemain sortir le cuissot.
Laisser à température 1 heure.
Peler les carottes, les couper en rondelles.
Les faire revenir dans l'huile, saupoudrer de cumin, ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre et le jus d'une orange, recouvrir d'eau.
Laisser cuire 10 minutes à couvert, puis à découvert jusqu'à évaporation du jus.
Préchauffer le four à 180°C ou th 6.
Poser le cuissot dans un plat, saler, poivrer, ajouter le beurre.
Faire cuire 20 minutes.
Retourner le cuissot, ajouter les poires non pelées coupées en deux.
Laisser 20 minutes au four.
Retirer les poires et le cuissot.
Réserver au chaud.
Ajouter au jus de cuisson le jus des agrumes, 1 cuillère à café de vinaigre, 1/2 verre d'eau.
Laisser réduire, puis filtrer le jus.
Trancher le cuissot.
Présenter sur assiette, 2 tranches de cuissot, une demi-poire, des carottes.
Mettre le jus filtré à part en saucière.