Cuissot chevreuil à préparer la veille

Ingrédients de la recette :

- 1 cuissot de chevreuil de 2,5 kg, (désossé, c'est mieux)- 10 cl d'eau de vie- 2 bouteilles de vin rouge- 1 bouteilles de vin blanc- 10 cl de vinaigre de vin rouge ou de framboise- huile d'olive- 10 cl de crème- 1,2 l de bouillon de boeuf assez corsé- sel fin- poivre noir en mignonnette- 2 carottes- 2 oignons jaunes- 3 échalotes grises- 2 gousses d'ail- 1 branche de céleri- 4 brins de persil plat- 1 bouquet garni- 4 clous de girofle

Préparation de la recette :

LA VEILLE :
La sauce :
Peler et émincer finement les carottes, la branche de céleri, les oignons, les échalotes et les gousses d'ail.Réserver.
Mettre le persil grossièrement ciselé, le bouquet garni, les clous de girofle et une cuillère à café de poivre écrasé dans une grande casserole à fond épais.
Ajouter les 2 bouteilles de vin rouge, les 3/4 de celle de blanc et 10 cl de vinaigre.
Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes environ.
Pendant ce temps, faire revenir les carottes, oignons, échalotes, ail et céleri dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile, en remuant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange soit doré.
Ajouter cette préparation dans le vin. Faire réduire, sur feu vif, jusqu'à ce qu'il ne reste que 1,5 litre.
Passer en écrasant les légumes avec une spatule et remettre dans la casserole nettoyée.
Ajouter le bouillon de boeuf, 1 cuillère à café de poivre écrasé, le vin blanc restant.
Faire à nouveau réduire pendant 1h30 à petits bouillons jusqu'à ce qu'il reste environ 70 cl de liquide.
Passer la sauce au chinois.
Faire fondre 30 g de beurre dans un grande casserole, ajouter 30 g de farine et cuire 2 à 3 min sans cesser de tourner.
Ajouter la sauce réduite, progressivement en tournant avec un fouet, et monter à petite ébullition 10 min.
Réserver cette sauce jusqu'au lendemain.
Le cuissot :
Faire chauffer le four à 200°C (thermostat 6-7), chaleur tournante.
Le cuissot étant paré et ficelé, le poser dans la lèche-frite du four ou dans un grand plat à rôtir et le badigeonner d'eau de vie.
Etaler de l'huile, du thym, romarin, poivre, muscade, sur toutes les faces du cuissot.
Le faire cuire 1h15 (15 min par livre).
Baisser le four à 180°C (thermostat 6) au bout de 30 minutes.
Arroser plusieurs fois avec du vin blanc et le jus de cuisson.
Piquer pour surveiller la cuisson.
Le jus doit perlé rosé.
Sortir le cuissot du four, le saler et le laisser refroidir. l'envelopper dans du film alimentaire et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Filtrer et verser le jus de cuisson dans la sauce précédente.

LE JOUR MEME :
Découper le cuissot bien froid en tranches comme un gigot d'agneau.
20 min avant de servir :
Faire chauffer le plat de service vide au four à 200°C (thermostat 6-7).
Faire réchauffer la sauce dans la casserole, en lui incorporant un peu crème pour l'adoucir.
Rectifier l'assaisonnement.
Ranger les tranches dans le plat de service bien chaud.
Napper de la sauce chaude et passer au four 8 à 10 min.