Cuisses de grenouilles en croustille à la purée de persil

Ingrédients de la recette :

72 cuisses de grenouilles,
72 Pièces d'escargots,
3 Aillés d'oignons verts,
2 litres de court bouillon pour la cuisson des escargots,
1/2 tête d'ail,
1 oignon jaune du poitou,
2 échalotes grises,
1 carotte,
1 clou de girofle,
1 morceau de vert de poireau,
1/2 Feuille de laurier
1 branche de thym
1 morceau de couenne de porc
75 cl de vin blanc sec,
75 cl d'eau,
3 queues de persil.
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Pour la cuisson des devants de grenouilles :
15 cl de porto blanc ou de Noilly Pratt,
50 grammes d'échalotes grises ciselées,
20 grammes de beurre,
50 cl de fond de volaille,
10 cl de crème d'ail persillée,
1 botte de persil plat,
15 gousses d'ail,
1/2 jus de citron,
100 grammes de beurre,
4 cuillères à soupe de jus de cuisson d'escargot,
10 cl d'huile d'olive
10 grammes de purée de persil,
2 Bottes de persil plat,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Crème d'ail :
2 têtes d'ail,
25 cl de crème liquide,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Préparation des jambonnettes de grenouilles :
Manchonner les cuisses de grenouilles afin de laisser apparaître l'os du tibia.
Réserver la chair préservée sur l'os, le jarret, la colonne dorsale.
C'est ce qu'on appelle les «devants».

Cuisson des devants des grenouilles :
Prendre un sautoir.
Y faire chauffer 5 cl d'huile et 40 grammes de beurre des charentes.
Y faire suer les 50 grammes d'échalotes au beurre.
Ajouter les devants de grenouilles.
Bien les assaisonner.
Ajouter le Porto blanc ou du Noilly-Pratt.
Mouiller à hauteur de bouillon de volaille.
Retirer à la première ébullition.
Les désosser.
Réserver ces parures qu'on mélangera plus tard aux escargots.
Réserver aussi le bouillon de cuisson pour la sauce.

Cuisson des escargots :
Confectionner le bouquet garni avec le laurier, le thym, poireau, persil.
Piquer l'oignon avec les clous de girofle.
Prendre un sautoir.
Y faire chauffer 5 cl d'huile et 40 grammes de beurre
Y faire suer les carottes, l'oignon, les échalotes grises.
Ajouter le morceau de couenne, le bouquet garni.
Saler et poivrer.
Mouiller avec le vin blanc.
Le porter à ébullition, ajouter l'eau.
Cuire 30 minutes, et passer au chinois.
Cuire les escargots dans ce court bouillon pendant 20 minutes.
Les égoutter, garder le jus de cuisson
Enlever l'intestin des escargots.
Les réserver.

Confection de la crème d'ail persillée :
Mettre les gousses d'ail non pelées dans un plat allant au four.
Les arroser avec un peu d'huile d'olive.
Les cuire pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, laver et équeuter le persil.
Presser le jus de citron
Sortir les gousses d'ail du four.
Les presser avec le plat de la lame d'un couteau pour en extraire la pulpe.
Déposer celle-ci dans un mixeur avec le persil et le jus de citron.
Le mixer grossièrement.
Ajouter le beurre ramolli.
Mixer à nouveau jusqu'à obtention d'une consistance homogène.
Verser le mélange obtenu dans une casserole.
Saler et poivrer.
Ajouter 4 cuillères à soupe de jus de cuisson des escargots.
Puis, la réserver.

Cuisson de la purée de persil à feu doux :
Laver et équeuter le persil.
Le cuire 10 minutes dans de l'eau salée.
Le rafraîchir dans la glace.
Le passer très vite au mixeur et le conserver au froid.

Confection de la crème d'ail :
Blanchir 5 fois l'ail préalablement épluché, et dégermé.
Mixer, ajouter la crème liquide.
La saler, la poivrer.
Réserver.
Ajouter une cuillère à soupe de crème fouettée et émulsionner.

Confection de la sauce persil :
Faire réduire 200 grammes de jus de cuisson des devants de grenouilles.
Le monter avec une noisette de beurre.
Ajouter 3 cuillères à soupe de crème fouettée et 3 cuillères à soupe de purée de persil.
Saler, poivrer.
Émulsionner.

Les aillés :
Cuire les aillés (oignons verts) dans de l'eau salée puis les rafraîchir.
Les couper en deux dans le sens de la longueur.
Enrouler un demi-oignon vert au centre de l'assiette afin de mettre les escargots au centre.
Déposer 10 noix de purée de persil dans l'assiette.

Finition :
Cuire les cuisses de grenouille salées, poivrées, dans un beurre mousseux.
Laisser dorer 3 ou 4 minutes environ.
Mélanger les escargots et la chair des devants de grenouilles avec la crème d'ail persillée, Faire chauffer, vérifier l'assaisonnement.
Placer au centre de l'aillé, la garniture d'escargots et de parures de grenouilles.
Déposer une jambonnette de grenouille sur chaque purée.
Émulsionner les sauces au mixeur pour les faire mousser.
Mettre un cordon de crème d'ail sur la garniture centrale.
Verser une cuillère à soupe de sauce persil pour rehausser en couleur la présentation.