Pour accompagner cette recette de Cuisses de grenouilles à la mode de Loulay, le chef de La Grange de Condé propose un vin de Moselle pour déguster ce gratin. Pour lui c’est la cuvée Septentrion du château de Vaux qui accompagnera le mieux le gratiné. Produit sur le domaine Molozay, ce vin d’Auxerrois est doté d’une excellente maturité issue de la conjugaison réussie entre équilibre et matière. J’ai créé ce plat en me servant d’une vieille recette que j’ai trouvée dans une revue du XVIIIe siècle, explique le chef. Il y avait alors vraiment beaucoup de batraciens dans la région, à Boulay notamment, précise-t-il. C’est pour faire redécouvrir la grenouille qu’il a élaboré cette préparation, notamment en désossant les cuisses et en les pochant avant la cuisson.
Une recette de Jean-Marie Visilit, La Grange de Condé, Condé à Northen
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Ingrédients de la recette Cuisses de grenouilles à la mode de Loulay
- 2,5 kg de cuisses de grenouilles, - 200 grammes de champignons de Paris frais, - 100 grammes de persil frais haché, - 100 grammes de blanc de poireaux émincés - 50 grammes de feuilles d'estragon fraîches, - 50 grammes d'ail frais haché, - 100 grammes de beurre, - 50 grammes d'échalotes émincées, - 50 cl de vin blanc sec, - 50 cl de court-bouillon de volaille, - 50 cl de crème fraîche épaisse, - 10 cl de cognac, - 10 cl d'huile d'olive, - 5 grammes macis, - 5 coriandre moulue, - 100 grammes de panure de pain de campagne, - 25 grammes de sel, - 10 grammes de poivre noir en grains au moulin.Préparation de la recette Cuisses de grenouilles à la mode de Loulay
Plonger les cuisses de grenouille fraîches pendant 3 minutes dans un court-bouillon de volaille légèrement salé. Désosser les cuises de grenouille et les refroidir. Faire suer l'échalote et les poireaux émincés avec les champignons de Paris dans une poêle dans du beurre et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajouter les cuisses de grenouille désossées et laisser réduire. Assaisonner de sel et de poivre. Déglacer au cognac et vin blanc sec. Ajouter la crème fraîche et laisser frémir jusqu'à ce que la liaison soit parfaite, la sauce doit glisser sur le dos d'une cuillère à soupe sans huile. Verser l'estragon, l'ail et le persil haché pendant que la sauce réduit tout doucement. Rectifier l'assaisonnement et inclure les épices. Laisser refroidir l'appareil, une fois la liaison et le goût faits. Prendre une assiette creuse pour y mouler les cuisses de grenouille et la sauce au fond, puis parsemer de panure de pain de campagne. Mettre au grill 10 minutes, thermostat 180 °C. Le gratin de grenouille est prêt à servir dès que la coloration est parfaite. Le chef vous recommande de veiller à la cuisson, dès lors que l'on a enfourné le plat. Le gratin doit prendre une belle couleur d'un léger roux-doré mais il ne faut pas qu'il commence à caraméliser et brûler.... Ne portez pas la crème à ébullition. Il ne faut pas que la réduction vire à l'huile : elle sera assez fluide quand elle glissera sur le dos d'une cuillère.*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
