Cuisse de porc
Que du muscle, que de la viande on en tire les plus grosses pièces, les rôtis, sont habituellement vendues désossées. On trouve l’intérieur de ronde, l’extérieur de ronde et la pointe de surlonge, trois dénominations qui distinguent trois grands muscles de la cuisse. On peut aussi se procurer la pointe de surlonge sous forme de tranche, ou bifteck de pointe de surlonge.
La cuisse peut être tranchée mince pour donner l’escalope, dont on fera parfois des paupiettes, des escalopes roulées sur une farce. D’autres petites découpes populaires de la cuisse de porc ? La brochette de gros cubes juteux, le souvlaki, de petits cubes marinés et les languettes, lesquelles sont parfaites pour être sautées ou montées en satays.
On ne saurait clore ce mini chapitre sur la cuisse sans parler de jambons, bien sûr ! Le jambon appelé… jambon est vendu avec son os, splendide pièce maîtresse sur la table du dimanche de Pâques, alors que le jambon dit toupie est désossé. Les différentes découpes de la cuisse de porc font toutes d’excellents choix sur le plan économique.
Autrefois considérée à juste titre comme la plus grasse des viandes, le gras de porc ayant son importance dans l’économie familiale, elle a suivi au cours de ces dernières décennies une cure d’amaigrissement. Aussi correspond-elle mieux aux besoins nutritionnels actuels. Elle se trouve aujourd’hui au même rang que la viande de boeuf, avec des morceaux particulièrement maigres comme le filet.
La sélection génétique des animaux a permis de produire des animaux plus en chair qu’en gras, soit une augmentation de la teneur en protéines du muscle de 20 à 25 %, au détriment de la partie grasse et la réduction de l’épaisseur au lard dorsal et des lipides de constitution des muscles. A côté de cette sélection génétique, l’alimentation des animaux a beaucoup évolué et s’est attachée à produire des porcs à la chair plus maigre de 5 à 15 % de lipides, au lieu de 25 à 30 % autrefois.
La composition des lipides de la viande de porc est fortement influencée par l’alimentation essentiellement céréalière : blé, avoine, soja. Cela a permis d’abaisser de moitié les acides gras saturés, de doubler le taux d’acide oléique et de quadrupler l’acide linolénique soit au total 50 à 60 % d’acides gras insaturés et 37 à 40 % de saturés. d’un point de vue vitaminique, la viande de porc se caractérise par une richesse particulière en plusieurs vitamines du groupe B, surtout BI, mais aussi B12, PP et B6. Enfin, comme toutes les viandes, elle est source de fer de 1mg à 1,5 mg pour 100 grammes. La teneur en lipides varie selon les morceaux :
– filet : 5 grammes au 100 grammes
– côtes premières : 15 grammes au 100 grammes
– rôti échine : 15 grammes au 100 grammes.
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