Crumble de Saint Jacques, amandes et gingembre

Ingrédients de la recette :

Soupe :
8 noix de St-jacques,
10 cl d'huile d'olive,
15 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre noir en grains du moulin.

Crumble :
60 grammes de crème liquide,
60 grammes de beurre,
60 grammes de sucre roux,
½ cuillère à café de fécule,
10 grammes de gingembre,
7 gousses d'ail soit 50grammes,
100 grammes d'amandes hachées,
1 citron vert,
1 citron jaune.

Préparation de la recette :

Pour commencer hacher finement l'ail et le gingembre.
Faire blanchir 2 fois de suite la moitié de l'ail et du gingembre.
Pendant ce temps faire bouillir la crème, le beurre, le sucre puis la fécule.
Hors du feu ajouter les amandes, l'ail et gingembre blanchis et réserver la pâte à crumble 24 heures au réfrigérateur.
Détailler les noix de saint-jacques en petits cubes.
Assaisonner les d'une échalote ciselée finement et du reste d'ail et de gingembre.
Ajouter quelques zestes de citron jaune et de citron vert et un trait de jus des citrons.
Terminer avec du sel et du poivre du moulin et d'un peu d'huile d'olive
Pour cuire le crumble, étaler la pâte obtenue sur une plaque anti- adhésive sur une épaisseur de 2 cm.
Enfourner à 180°C 15 minutes.
Il faut obtenir une coloration couleur caramel, les parties du crumble trop clair doivent être remises un peu au four.
Égoutter ensuite le crumble pour ôter l'excédent de gras et une fois refroidi, concassez le tout légèrement.