Croûte forestière aux morilles

Ingrédients de la recette :

- 1 bocal de cèpes ou 1 poignée de cèpes séchés- 1 bonne poignée de morilles séchées- 500 g de champignons de Paris frais- quelques champignons des bois (chanterelles...)- 150 g de beurre- 100 g de farine- 50 cl de crème entière liquide- 1 gousse d'ail- 7 cl de vin blanc- 1 échalote- 1 citron- sel, poivre, eau

Préparation de la recette :

Si vous utilisez des champignons sechés, les faire tremper séparément la veille dans une bonne quantité d'eau tiède afin de l'utiliser pour lier la sauce.
Après trempage, les sortir de l'eau et les rincer, surtout les morilles qui contiennent du sable à l'intérieur.
Cuire les champignons de Paris dans de l'eau citronnée et légèrement salée puis réserver le jus de cuisson.
Faire revenir tous les champignons dans 50 g de beurre puis ajouter l'échalote, l'ail et le vin blanc.
Laisser mijoter pendant que vous préparez la sauce.
Faire le roux : faire fondre le reste du beurre puis ajouter la farine en mélangeant, laisser blondir sans trop.
Le laisser refroidir.
Il est important d'utiliser le roux froid pour lier la sauce avec le jus chaud afin de ne pas faire de grumeaux.
Dans une casserole, commencer à lier la sauce en mélangeant progressivement un peu de roux avec un peu de jus des champignons (attention laisser bien décanter le jus des morilles afin que le sable reste au fond du récipient!).
Allez-y progressivement afin que la sauce ne soit pas trop liquide puis ajouter la crème, plus ou moins en fonction de la consistance voulue.
Ne pas hésiter pas à la rallonger avec de la crème ou de l'eau si elle semble trop épaisse.
Si au contraire la sauce est trop liquide, ajouter un peu de maïzena diluée dans un peu d'eau froide et laisser épaissir sur feu doux en remuant.
Enfin, mélanger les champignons à la sauce et assaisonner.
On peut éventuellement rajouter du jus de citron.
Laissez mijoter pendant 1 heure à feux doux en remuant de temps en temps.
Dégustez avec du pain grillé ou des croûtes feuilletées.