Croustilles de queue de boeuf au vin de Chinon

Ingrédients de la recette :

Plat :
1 kg de queue de boeuf,
2 oignons jaunes,
3 carottes fanes,
1 céleri branche,
1 litre de vin rouge,
4 galettes de riz,
4 gousses d'ail rose,
2 brins de thym,
4 feuilles de laurier,
4 brins de persil,
20 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre noir en grains du moulin.

Garniture d'accompagnement :
1 chou vert,
20 oignons grelots,
100 grammes de lardons,
300 grammes de champignons,
2 échalotes grises,
3 brins de cerfeuil,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Prendre un sautoir.
Faire chauffer 10 cl d'huile de son choix.
Rajouter une noix de beurre.
La faire fondre.
Y faire revenir à feu vif les morceaux de queue de boeuf.
Attention le beurre ne doit pas noircir.
Puis, mettre les légumes émincés.
Retirer la viande et les légumes.
Jeter la matière grasse.
Hors du feu, déglacer le sautoir au vin rouge.
Bien décoler les sucs.
Remettre la viande, le reste du vin rouge.
Il doit recouvrir la viande à fleur.
Cuire à couvert pendant trois heures avec la garniture aromatique.
Saler et poivrer légèrement.
Après la cuisson, égoutter la queue de boeuf.
Laisser réduire la sauce de moitié.
Détacher la viande des os à la main.
La réserver.
Puis, l'envelopper dans une galette de riz.
La rouler en forme de boudin de 140 grammes par personne.
Bien refermer les extrémités en les repliants sous la croustille.
Faire chauffer de l'huile dans un sautoir.
Y mettre la croustille à dorer.
La faire dorer sur toutes ses faces.
Servir la croustille avec les oignons glacés, les champignons et les lardons poêlés au beurre.
Accompagner ce plat avec le chou vert.

Pour la sauce :
Faire réduire la cuisson de moitié.
La monter au beurre avec une noix de beurre pour la rendre brillante.
Mettre les légumes sauté et le chou vert dans la l'assiette.
Napper avec la sauce.
Poser la croustille sur le dessus des légumes.
Servir bien chaud, le reste de la sauce en saucière.