Recette de : Croustillants de ris de veau aux asperges.
Le ris est le plus noble et raffiné des produits de triperie. C’est le nom usuel du thymus de veau, une glande située sous la gorge des jeunes animaux de boucherie, comme le veau et l’agneau. A l’âge adulte ils disparaissent. Le ris appartient à la catégorie des abats rouges. Il se présente en deux lobes. La gorge est le plus long des deux et la noix plus arrondie, plus recherchée aussi. Il doit être bien ferme, d’un blanc nacré et le consommer dans les 24 heures suivant l’achat. Après l’avoir laisser dégorger quelques heures dans l’eau claire pour retirer toutes les traces de sang, il sera blanchit. Tiède on retira ses membranes, fines peaux qui le recouvrent. D’un goût très fin les ris de veau sont appréciés dans la grande cuisine. Leur coût est assez élevé.
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Ingrédients de la recette Croustillants de ris de veau aux asperges
4 noix de ris de veau de 200 grammes chacune,80 grammes de farine,
1 oeuf frais,
150 grammes de chapelure,
1 cuillère à soupe d'huile d'olive,
1 kg d'asperges vertes,
20 grammes de beurre,
2 cuillères à soupe de crème fraîche,
10 grammes de sel fin de cuisine,
3 grammes de poivre noir en grains au moulin.
Préparation de la recette Croustillants de ris de veau aux asperges
La veille:Préparer les ris de veau.
Les faire dégorger à l'eau courante.
Les placer dans une casserole d'eau froide.
La porter à ébullition.
Écumer.
Laisser pocher 8 minutes à feu moyen.
Puis les égoutter.
Les rafraîchir sous l'eau froide.
Enlever les petites peaux et les parties gélatineuses.
Les envelopper dans un torchon propre toute la nuit au réfrigérateur.
Le jour.
Escaloper les ris de veau, les assaisonner de sel et de poîvre.
Puis les passer dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure.
Faire chauffer de l'huile d'olive dans un poêle.
Y faire dorer chaque escalope 10 minutes à feu vif.
Les réserver au chaud.
Faire cuire les asperges 7 à 8 minutes à l'eau bouillante.
Les saler et les égoutter.
Couper les pointes d'asperges.
Les réserver au chaud.
Réchauffer doucement la purée d'asperges.
Ajouter la crème fraîche en fouettant vivement, saler et poivrer.
Servir les croustillants accompagnés des pointes et de la purée d'asperges.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
