Croustillants de pieds de porc

Ingrédients de la recette :

4 pieds de cochon salés pour 2,8 kg env.,
6 tranches fines de poitrine fumée,
2 oignons blancs,
1 échalote grise,
2 carottes moyenne,
2 tomates bien mûres,
2 poireaux moyens,
1 morceau de céleri ,
2 l de bouillon de volaille,
40 cl de vin blanc sec,
1 gousse d’ail blanc,
60 grammes de beurre,
1 bouquet garni,
2 cuillères à soupe d’huile d’arachide,

Préparation de la recette :

La veille :
Dessaler les pieds à l’eau froide. Le lendemain, les mettre dans une casserole d’eau froide.
Porter à ébullition, égoutter.

Préchauffer le four à th 5 ou 150°C.
Eplucher et tailler en dés les oignons, l’échalote, les carottes, les tomates, le céleri.
Émincer le vert des poireaux.
Faire suer et colorer tous ces légumes dans 30 grammes de beurre.
Ajouter les pieds avec l’ail et le bouquet garni.
Mouiller avec le vin blanc et le bouillon.
Porter à ébullition.
Couvrir.
Glisser au four.

Au bout de 4 heures égoutter les pieds cuits.
Retirer les petits os.
Réserver le fond de cuisson.
Chemiser des cercles à entremet avec une tranche et demie de poitrine fumée.
Les poser sur une plaque recouverte de film.
Les garnir des morceaux de pieds de porc.
Recouvrir de film.
Poser dessus une planchette avec un poids de 1 kg.
Réserver au frais.

Le lendemain, préchauffer le four à th 6 ou 180°c.
Filtrer le fond de cuisson des pieds. Le dégraisser.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile et poser les cercles garnis.
Caraméliser sur les deux faces puis les ranger dans un plat beurré et huilé.
Les passer 10 minutes au four.

Au moment de servir, décoller les pieds des cercles avec la lame d’un couteau, et les présenter sur des assiettes chaudes avec des pommes de terre, des champignons rissolés, une salade et le fond de cuisson.