Croustillant de prunes d’Ente et de Cognac en millefeuille

Ingrédients de la recette :

Crème pâtissière :
10 cl de lait entier,
1 jaune d'oeuf extra frais,
20 grammes de sucre en semoule,
15 grammes de farine tamisée,
1/2 gousse de vanille de bourbon.

Pour l'ensemble par personne :
6 prunes d'Ente,
5 cl de cognac,
1 feuille de brick,
5 cl de coulis d'abricot,
40 grammes de miel,
10 grammes de beurre fondu,
1 pincée de canelle en poudre,
10 cl de crème fleurette,
5 grammes de sucre glace.

Préparation de la recette :

Faire chauffer le lait dans une casserole.
Ouvrir le bâton de vanille.
Laisser infuser dans le lait chaud pendant au moins 30 minutes.
Prendre un plat en verre et rond, mettre les jaunes et le sucre.
Bien mélanger, les battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer la farine et le lait bouillant infusé.
Laisser cuire à feu doux en mélangeant bien à la spatule de bois.
Bien racler le fond pour vérifier que la crème n'accroche pas le métal.
Sinon cela voudrait dire que la température est beaucoup trop élevée.
Dès la fin de cuisson laisser refroidir la crème.
Préchauffer le four à 150°C ou th 5.
Monter la crème fleurette au fouet.
Quand la chantilly non sucrée est bien ferme, l'incorporer à la crème pâtissière refroidie.
Laisser reposer et réserver.
Mélanger le miel, avec le beurre fondu ainsi que la pincée de cannelle.
Découper la feuille de brick de la grandeur d'un bol à petit déjeuner.
Badigeonner les disques avec le mélange beurre canelle à l'aide d'un pinceau bien propre.
Les poser sur une feuille de papier sulfurisé.
L'enfourner 5 minutes.
Couper les pruneaux en deux.
Faire flamber le cognac.

Dressage :
Mettre une cuillère de crème patissière au fond de l'assiette.
Disposer les morceaux de pruneaux dessus.
Poser par-dessus une feuille de brick.
L'écraser un peu avec le doigt pour qu'elle colle un peu.
Recommencer trois autres fois pour monter la pièce comme un millefeuille.
Décorer autour avec un coulis d'abricot et quelques zestes de chair de prune.
Pour 4, il faut multiplier les proportions par 4 ou faire 4 fois les préparations.