Croustade aux pommes à l’armagnac

La croustade aux pommes, ou pastis en Gascogne, un dessert traditionnel du Sud-Ouest

Lou pastis, traduisible par « pâté ». Il s’agirait de l’évolution du mot « pâtisserie », de l’ancien français pastisserie.

La croustade aux pommes est un gâteau feuilleté rond couvert d’un voile de volutes de pâte, croustillantes et caramélisées.

L’originalité de cette véritable institution pâtissière réside dans un empilement de fines feuilles de pâte étirées et beurrées, garnies de fines lamelles de pommes macérées dans de l’armagnac.

Pour la réalisation de la pâte selon les règles de l’art, on commence par battre en omelette des oeufs avec de l’eau, un peu d’huile et de sel, puis on incorpore en deux temps la farine.

Une fois pétrie et lisse, dépourvue du moindre grumeau, on laisse cette pâte reposer deux ou trois heures au frais, avant de l’étirer en une sorte de large ruban de l’épaisseur d’un voile. On découpe ensuite la pâte en trois, quatre, voire, cinq plaques ou cercles, on les superpose dans le moule en les badigeonnant de beurre fondu, de sucre, de fleur d’oranger et d’armagnac.

Les lamelles de pommes, ou d’un autres fruits, une fois disposées, on rabat au-dessus les feuilles successives de pâte qui retombent en vagues (si les feuilles ne dépassent pas du pourtour du moule, on recouvre avec les « chutes »). On enfourne ensuite une demi-heure dans un four porté à assez haute température.

Ce délice à la légèreté aérienne fait la joie des fins de repas. Servi tiède, aux côtés d’un café, d’un digestif, il n’est pas interdit de lui adjoindre une boule de glace vanille.

Origine de la croustade

La croustade pourrait remonter à l’invasion des Maures qui se régalaient de la pastilla, une pâte sucrée-salée fourrée au… pigeon. Brick oriental, baklava turc, strudel autrichien, ces autres spécialités témoignent de la volonté des pâtissiers de l’époque de réussir la prouesse d’une pâte la plus fine possible. D’ailleurs, certains commettent l’hérésie de confectionner leur croustade à partir de feuilles de brick.

Les premiers pastis ou croustades de la région, qu’ils soient gersois ou ariégeois (deux départements qui s’en disputent la paternité) se confectionnaient à la graisse d’oie en remplacement du beurre. Assez vite, ce dessert deviendra indissociable des moments heureux rythmant la société rurale : baptêmes, communions, mariages, carnavals, etc.