Cromesquis de sole et morilles sur un velouté d’asperges vertes

Ingrédients de la recette :

La farce de sole et morilles :
6 filets de sole bien frais,
2 blancs d’œuf extra frais,
20 cl de crème liquide,
8 brins de ciboulette,
20 grammes de beurre
1 échalote grise,
150 grammes de morilles,
Fleur de sel,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

L’appareil à cromesquis :
250 grammes de farine tamisée,
2 œufs extra frais,
250 grammes de chapelure,
1 1itre d’huile.

Le velouté d’asperges vertes :
1 botte d’asperges vertes,
20 grammes de beurre,
3 petits oignons blancs nouveaux,
15 cl de crème liquide,
15 cl d’eau,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Dressage :
6 petites pipettes,,
brins de ciboulette,
6 pointes d’asperges vertes crues.

Préparation de la recette :

Prévoir 4 heures de congélation.

La farce sole-morilles :
Dans un mixer, mettre les filets de sole et les mixer jusqu’à l’obtention d’une boule.
Puis, ajouter les blancs d’œufs.
Mixer à nouveau.
Ajouter la crème liquide.
Mixer à nouveau.
Puis, assaisonner de fleur de sel, poivre et ciboulette ciselée.
Réserver au frais.
Nettoyer les morilles, bien les rincer, puis les sécher.
Dans une poêle, faire chauffer le beurre.
Y ajouter les morilles avec l’échalote épluchée et émincée.
Saler, poivrer.
Puis laisser les morilles rendre leur eau.
Laisser refroidir.
Dans un moule en silicone à empreintes de demi-sphères.
Remplir avec la farce de sole.
Puis, ajouter quelques morilles sur le dessus.
Bloquer au congélateur pendant quatre heures.
Réserver un peu de farce de sole dans un petit verre au réfrigérateur.

Le velouté d’asperges vertes :
Couper les pieds des asperges.
Réserver quelques pointes pour le dressage.
Les rincer à l’eau claire.
Éplucher les petits oignons nouveaux.
Faire chauffer une casserole avec le beurre.
Ajouter les asperges et les petits oignons.
Saler, poivrer.
Ajouter la crème liquide, puis couvrir à hauteur d’eau.
Porter à frémissements.
Laisser cuire environ 10 minutes.
Passer le tout au blender, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réserver au chaud.

Les cromesquis :
Préchauffer le four à 180°C ou th6.
Répartir dans trois assiettes différentes, la farine, les œufs battus en omelette, puis la chapelure.
Faire chauffer l’huile dans une sauteuse avec précaution, jusqu’à ce qu’elle soit bouillante.
Démouler les demi-sphères.
Les assembler deux par deux en lissant bien la jointure, avec la farce de sole réservée au réfrigérateur.
Passer ensuite chaque boule dans la farine tamisée.
Puis, les passer dans les œufs battus.
Pour finir les passer dans la chapelure.

Recommencer l’opération une seconde fois.
Plonger les boules avec précaution dans l’huile bouillante.
Les retourner pour qu’elles dorent de façon régulière, une à deux minutes environ.
Puis, les sortir.
Les éponger sur du papier absorbant.
Puis, les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Prolonger la cuisson de 5-8mn au four, selon la grosseur des cromesquis.

Dressage :
Répartir un peu de velouté chaud d’asperges vertes dans chaque assiette creuse.
Déposer au centre un cromesquis, sur lequel on pique une petite pipette remplis de velouté.
L'entourer d’un copeau d’asperge crue.
Ajouter une fleur de ciboulette.
Poser sur les bords de l’assiette, une demi-pointe d’asperge verte crue, et un brin de ciboulette.
Servir aussitôt !