Cromesquis de lumas au chabichou

Ingrédients de la recette :

Le beurre de chabichou :
65 grammes de beurre mou,
30 grammes de chabichou,
1 petite échalote grise du marais,
1 gousse d’ail du marais,
4 branches de persil plat,
Poivre blanc moulu.

Les lumas :
4 lumas petits gris au naturel,
20 grammes de beurre,
10 cl d'huile d'olive,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains moulu.

Les cromesquis :
1 œuf extra frais,
1 petite assiette de farine tamisée,
1 petite assiette de chapelure fine,
20 cl d'huile de friture.

Le velouté d'endives :
400 grammes d’endives,
1 pomme Granny-Smith,
1 oignon jaune,
1 citron,
1 cuillère à soupe de sucre semoule,
40 grammes d’amandes effilées,
75 cl de litre de bouillon de légumes,
20 cl de crème liquide,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Dressage :
1 pomme Granny-Smith,
1 jus de citron,
1 petit morceau de roquefort Papillon,
4 grandes branches de persil plat,
2 cl de Balsamique ou crème de balsamique.

Préparation de la recette :

Les lumas :
Égoutter les lumas.
Faire chauffer un sautoir avec le beurre dans 1 cuillère d'huile d'olive.
Puis, faire cuire 1 minute les lumas avec une pincée de poivre et de sel fin.
Débarrasser le sautoir.
Les laisser refroidir.

Le beurre de chabichou :
Éplucher l’échalote grise.
La ciseler finement.
Éplucher la gousse d’ail.
Enlever le germe.
La hacher finement également.
Ciseler le persil finement.
Dans un petit cul-de-poul, travailler à la fourchette le beurre ramolli avec le chabichou.
Ajouter l’ail, l’échalote et le persil hachés.
Ajouter une pincée de poivre.

Utiliser ensuite un moule en silicone à empreintes de demi-sphère de 3cm de diamètre .
Remplir 4 demi-sphères aux ¾ avec le beurre de chabichou,
Puis insérer un escargot.
Remplir 4 autres demi-sphères avec uniquement du beurre de chabichou.
Les bloquer au grand froid pendant 30minutes.

Démouler les demi-sphères.
Les assembler deux par deux, une avec le lumas, et l’autre sans.
Lisser bien la jointure avec un peu de beurre de chabichou restant ramolli.

Les cromesquis :
Préparer les trois assiettes :
1 assiette contenant la farine tamisée.
1 seconde contenant l’œuf battu en omelette.
1 troisième avec la chapelure.
Commencer par rouler vos boules congelées dans la farine tamisée.
Puis,les tremper dans l’œuf battu.
Les passer ensuite dans la chapelure.
Recommencer à nouveau l’opération deux fois.

Faire chauffer un bain de friture à 180°C.
Y plonger les cromesquis avec délicatesse.
Les laisser cuire pendant 2 minutes minimum.
En principe les laisser jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Les égoutter sur un papier absorbant.

Le velouté endives-pomme Granny :
Enlever les pieds des endives ainsi que les premières feuilles.
Couper les endives en morceaux.
Laver la pomme, la sécher.
Retirer le cœur.
Puis la couper aussi en morceaux.
Éplucher l’oignon jaune.
L'émincer.
Presser le jus du citron.

Prendre une casserole.
Y faire chauffer le beurre dans une cuillère d'huile d'olive.
Ajouter les endives, la pomme et l’oignon coupés.
Saupoudrer de sucre semoule.
Ajouter les amandes effilées et arroser de jus de citron.
Laisser revenir sans coloration, puis ajouter le bouillon de légumes et la crème liquide.
Porter à ébullition.
Puis laisser cuire 15-20 minutes sur feu doux.
Passer au mixeur.
Rectifier l’assaisonnement.

Dressage :
Laver la pomme, la sécher,
Puis, la couper en brunoise.
Arroser de jus de citron.
Répartir dans une petite cuillère de présentation.
Poser dessus un peu de chèvre chabichou réalisé.
Poser chaque cuillère sur une grande assiette.
Sur l’autre côté de l’assiette, faire 5 points de vinaigre balsamique.
Répartir un peu de velouté endive-Granny dans 4 petits bols,
Puis, déposer au centre un cromesquis entouré d’une branche de persil plat.
Les servir aussitôt.