Recette de Cromesquis de brandade de morue.
Le secret du Cromesquis tient en un simple moule silicone demi-sphère. L’idéal pour la taille c’est entre 4 et 5 centimètres de diamètre. C’est un amuse-bouche qui était présenté comme un plateau télé de luxe avec une variation de coquille d’escargot, un bonbon de beurre de truffe noire à tartiner, un gâteau de foie blond et une limonade de bloody mary. Donc ce Cromesquis ne doit pas être trop gros pour laisser de la place pour d’autres dégustations mais aussi parce qu’il deviendrait difficile d’avoir un cœur chaud sans trop cuire l’enveloppe. Pour ma part j’utilise un moule de 5 cm de diamètre. Si vous souhaitez le servir en plat ou entrée en préparern2 ou trois par personne.
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Ingrédients de la recette Cromesquis de brandade de morue
600 grammes de morue dessalée ou plus simple des filets de cabillaud,200 grammes de lait entier,
200 grammes de crème liquide,
10 feuilles de gélatine de 20 grammes,
1/2 tête d’ail
1/4 d’anis étoilé
1 brindille de romarin
1/2 piment d’Espelette ou une pincée de piment d’Espelette en poudre
Pour la panure.
2 œufs extra frais,
100 grammes de chapelure fine,
2 litres d’huile pour la friture.
Préparation de la recette Cromesquis de brandade de morue
Morue et cabillaud même combat, c’est le même poisson ! Donc si vous ne trouvez pas de morue dessalée vous trouverez à coup sur du cabillaud en filet sans la peau. Pas d’inquiétude pour les arrêtes elles seront mixées par la suite.Dans une casserole mettre la morue, le lait, la crème, l’anis étoilé, les gousses d’ail épluchés, le romarin et le piment d’Espelette.
Pour le piment, coupé en deux un piment sec d’Espelette.
Porter à ébullition.
Maintenir ensuite un léger frémissement pendant 10 minutes.
Sortir la morue et la déposer dans un mixer.
Filtrer le liquide cuisson.
L'incorporer doucement dans la morue en mixant.
On obtient une soupe un peu épaisse.
Ajouter sel et poivre à votre goût.
Mettre à ramollir 10 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Les essorer et les incorporer à la brandade.
Remplir les demi-sphères du moule en silicone avec la brandade.
Veiller à ce que la surface plane des demi-sphères soit bien plate pour faciliter ensuite l’assemblage des demi-sphères.
Laisser durcir 3 heures au réfrigérateur.
Démouler et faire fondre le plat des demi-sphères sur une surface chaude et plane sans rebord.
Sans rebord parce que quand on va mettre les demi-sphères à fondre légèrement on aura plus aucune prise dessus et la seule façon de les récupérer c’est de les faire glisser jusque sur le bord.
Assembler les demi-sphères deux à deux en lissant la jointure pour en faire des sphères parfaites.
Remettre au frais.
Séparer les blancs d’œufs, les battre mais sans chercher.
Les faire monter simplement les rendre bien fluides.
Rouler les sphères dedans puis dans la chapelure.
Passer la chapelure pourtant déjà fine.
Utiliser une fine passette pour éliminer les plus gros morceaux pour avoir un résultat bien homogène..
Laisser sécher 15-20 minutes.
Reprendre l’opération une deuxième fois pour une deuxième couche.
Bien couvrir uniformément pour ne pas avoir de fuite de brandade dans la friture lors de la cuisson.
Laisser reposer au frais, pas forcément au frigo s’il ne fait pas trop chaud, pendant une heure.
Préparer une friteuse avec une huile à 180 °C.
Déposer délicatement les Cromesquis et les laisser frire jusqu’à coloration brune.
Les égoutter sur du papier absorbant.
Les servir sans attendre avec fleur de sel et poivre du moulin.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
