Crèpes bretonnes croustillantes

Ingrédients de la recette :

2 oeufs entiers extra frais,
4 jaunes d'oeufs extra frais,
110 grammes de farine tamisée,
30 cl de lait entier,
160 grammes de sucre semoule,
1 pincée de sel fin de cuisine,
70 grammes de beurre,
50 cl de jus d'orange, compter 6 oranges.
150 grammes de crème fraîche épaisse,
20 cl de crème liquide,
4 oranges non traitées,
1 gousse de vanille,
1/2 bâton de cannelle,
2 clous de girofle,
10 grammes de gingembre frais,
4 bouquets de mélisse,
Sucre glace.

Préparation de la recette :

Préparer la pâte à crêpes. Un peu plus d'une heure à l'avance.
Dans un saladier, mettre 2 oeufs, 10 grammes de sucre et 1 pincée de sel.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter 60 grammes de farine en la tamisant.
Mélanger à nouveau.
Ajouter petit à petit le lait.
Lorsque la pâte est homogène, la laisser reposer 1 heure.

Préparer la crème à l'orange.
Faire bouillir 25 cl de jus d'orange avec 150 grammes de crème épaisse.
Mettre 4 jaunes d'oeufs dans un saladier.
Y ajouter 50 grammes de sucre en fouettant jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter 50 grammes de farine, puis le liquide bouillant.
Bien mélanger.
Faire bouillir 1 minute sans cesser de tourner.
Retirer du feu.
Verser cette crème dans une grande terrine.
La fouetter de temps en temps qu'elle refroidit.
Lorsqu'elle est froide, y ajouter 20 cl de crème liquide montée, délicatement, en la soulevant pour l'aérer et la rendre légère.

Les crêpes :
Préchauffer le four 150°C ou th 5.
Faire cuire des crêpes très fines dans des poêles à blinis beurrées.
Préparer le sirop épicé.
Râper les zestes de 2 oranges.
Peler les oranges à vif.
Les lever en quartiers.
Penser à récupérer le jus.
Mettre le jus, pulpe et les zestes dans une casserole avec 100 grammes d'eau.
Rajouter 100 grammes de sucre semoule.
Bien mélanger.
Rajouter la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur, le 1/2 bâton de cannelle, le gingembre frais coupé en lamelles et les 2 clous de girofle.
Laisser infuser à frémissement 30 minutes.
Le passer dans une passoire fine.
Ajouter, hors du feu, les quartiers d'oranges.
Laisser refroidir.

Dernière minute :
Disposer les crêpes sur une plaque à pâtisserie.
Les glisser au four 30 minutes.
Il faut 16 mini-crêpes au total.

Le beurre d'orange :
Mettre dans une casserole 25 cl de jus d'orange avec les zestes de 4 oranges.
Laisser réduire de moitié.
Puis, hors du feu, monter avec 50 grammes de beurre coupé en petits dés en fouettant.

Pour servir:
Dresser 3 cuillerées de crème à l'orange par assiette.
Y planter 4 crêpes croustillantes.
Disposer sur le côté la crêpe fraîche encore tiède, en la chiffonnant légèrement.
Installer une rangée de quartiers d'oranges avec un peu de sirop épicé.