Crémeux infusé à la Fève de Tonga glace à la chicorée et chocolat chaud

Ingrédients de la recette :

- 50 cl de lait entier, - 50 cl de crème liquide, - 10 grammes de fèves de cacao tonka en épiceries fines, - 250 grammes de chocolat à 72 % de cacao, - 250 grammes de chocolat à 66% de cacao, - 160 grammes de jaunes d'oeufs, - 160 grammes de sucre en poudre, - 2 paquets de cookies, - 800 grammes de glace à la chicorée ou au café. Pour le chocolat chaud : - 2 litres de lait, - 2 Ilitres de crème fraiche, - 160 grammes de sucre en poudre, - 4 gousses de vanille, - 4 bâtons de cannelle, - 20 grammes de piment de la Jamaïque, - 500 grammes de chocolat à 66% de cacao.

Préparation de la recette :

Préparez le crémeux : Faire bouillir le lait et la crème liquide dans une casserole avec les fèves de tonka. Râper grossièrement les chocolats dans un saladier. Dans un autre saladier, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'au blanchiment. Verser le lait chaud peu à peu sur les jaunes blanchis, en fouettant. Passer au chinois. Verser aussitôt la crème sur le chocolat râpé, peu à peu, en tournant comme pour monter une mayonnaise. Garder en attente au frais. Préparer le chocolat chaud: Juste avant le repas, faire bouillir le lait et la crème dans une casserole avec le sucre, les gousses de vanille fendues et les épices. Ajouter les chocolats râpés en tournant. Laisser infuser 30 minutes hors du feu, puis passer au chinois. Réserver au chaud. Pour servir, répartir le crémeux dans des assiettes creuses. Le parsemer de cookies émiettés. Disposer une quenelle de glace à la chicorée ou au café dessus, verser le coulis de chocolat chaud tout autour. Servir sans attendre.