Crémeux d’oursins et huîtres tièdes

Ingrédients de la recette :

12 gros oursins,
12 d'huîtres creuses,
1 belle échalote,
15 cl de vermouth blanc,
15 cl de vin blanc,
40 cl de crème fraîche,
1 petit rouleau de panisse,
20 cl d'huile d'olive,
20 cl d'huile d'arachide,
Sel fin,
Poivre en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Éplucher et ciseler l'échalote.
La faire réduire dans le vermouth et le vin blanc 5 minutes.
Saler modérément, poivrer.
Ajouter la crème, laisser bouillir puis passer la préparation au chinois.
Ouvrir les oursins, récupérer les langues(chair de l'oursin) le jus.Ajouter le tout à la sauce et passer au mixeur.
Ouvrir les huîtres.
Récupérer le jus que vous ajoutez à la sauce, donner un tour de mixeur.
Déposer les huîtres au fond des verres.
Ajouter la sauce crémeuse et terminer par un trait d'huile d'olive.
Couper les panisses en forme de bâtonnet, faire frire dans l'huile d'arachide, sans les brûler.