Recettes : Entrées >> Soupes & Potages >> Gaspachos
Origine : France >> Ile de France >> Yvelines (78)
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Type de plat :
Entrée
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 23 minutes
Calories : Moyenne Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin de pays
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 3 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Elevée Budget : €
Ingrédients de la recette Crème de petits pois en gaspacho
300 grammes de petits pois frais écossés,65 grammes de farine,
2 oeufs entiers extra frais,
25 grammes de graines de sésame,
40 feuilles de menthe poivrée de préférence,
50 grammes de gruyère râpé,
40 grammes de beurre,
5 cl de crème liquide,
1/2 litre de bouillon de volaille froid,
10 cl d'huile d'olive,
50 cl d'huile d'arachide pour friteuse,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc au moulin.
Préparation de la recette Crème de petits pois en gaspacho
Porter 2 litres d'eau à ébullition dans une grande casserole, ajouter 20 grammes de sel.Lorsque l'eau est à ébullition, ajouter 300 grammes de petits pois frais écossés.Compter 3 minutes de cuisson.
Rafraîchir ensuite les petits pois dans de l'eau bien froide, afin de préserver leur couleur.
Dés qu'ils sont bien froids, les égoutter.
Mettre les petits pois bien égouttés dans le bol d'un mixeur.
Ajouter une trentaine de feuille de menthe poivrée de préférence, et 1/2 litre de bouillon de volaille froid.
Puis mixer 30 secondes environ.
Verser ensuite 10 cl d'huile d'olive, saler, poivrer.
Ajouter 5 cl de crème liquide et mixer.
Passer cette crème de petits pois en gaspacho à la menthe dans un chinois ou une passoire très fine.
Puis la réserver au réfrigérateur.
Faire une pâte à choux:
Porter dans une casserole 125 grammes d'eau à ébullition.
Lorsque l'eau est à ébullition, ajouter 1 pincée de sel, 40 grammes de beurre bien froid, et le laisser fondre.
Hors du feu, ajouter 65 grammes de farine en pluie tout en mélangeant bien avec une spatule en bois.
Dessécher ensuite énergiquement sur feu doux cette pâte afin de faire évaporer l'eau, elle doit se décoller des parois de la casserole.
Compter environ une minute, puis retirer la casserole du feu.
Incorporer ensuite, hors du feu, deux oeufs entiers, un par un, en continuant à travailler vigoureusement toujours avec une spatule en bois.
Il faut obtenir une pâte homogène, bien lisse.
Puis incorporer à cette pâte à choux successivement 50 grammes de gruyère râpé, et 25 grammes de graines de sésame.
Mettre cette pâte à choux dans une poche, à douille unie.
Dans une friteuse d'huile d'arachide préchauffée à 160-180°C, faire tomber des petits bâtonnets de pâte à choux de la longueur d'une grande frite.
Les couper à l'aide d'un couteau, faire 4 à 5 mouillettes par personne.Compter 2 à 3 minutes de cuisson, il faut que les mouillettes soient bien dorées, puis les égoutter sur du papier absorbant et les saler.
Servir cette crème de petits pois en gaspacho à la menthe, bien froide, glacée.
La dresser dans des bols bien froids individuels, disposer sur chaque crème 2, 3 feuilles de menthe, et l'accompagner des mouillettes aux graines de sésame chaudes.
Les conseils de Pierre.
Une précaution: tremper la lame du couteau dans de l'eau chaude afin qu'elle ne colle pas à la pâte.
A défaut de poche s'aider de petites cuillères à café pour faire des quenelles.
Il est possible de faire ces mouillettes 1 heure à l'avance et de les réchauffer au four juste avant de les déguster.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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