Crème de morilles à l’oseille

Ingrédients de la recette :

125 grammes de morilles,
16 petites morilles,
20 grammes de beurre,
40 cl de bouillon de volaille,
4 cuillères à soupe de crème fraîche liquide,
8 feuilles d'oseille fraîche,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Équeutez les morilles.
En réserver 16 petites pour la garniture.
Laver les queues.
Hacher les autres morilles ainsi que les queues.
Faire suer le hachis de morilles dans 15 grammes de beurre, sur feu doux, jusqu'à évaporation totale de l'eau de végétation.
Mouiller avec le bouillon de volaille.
Poursuivre la cuisson à feu doux, 10 minutes.
Ajouter la moitié de la crème aux morilles.
Cuire doucement 5 minutes.
Mixer, réserver.
Fouetter le reste de crème, la réserver.
Faire cuire les 16 petites morilles de la garniture dans le beurre restant jusqu'à ce qu'elles rendent leur eau de végétation.
Les assaisonner de sel et de poivre, puis les répartir dans les assiettes.
Laver et ciseler les feuilles d'oseille.

Répartir la chiffonade dans les assiettes.
Incorporer la crème fouettée à la crème de morilles bien chaude.
Servir aussitôt.