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Recette de : Crème de haricots tarbais glacée.
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Type de plat :
Entrée
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 117 minutes
Calories : Moyenne Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin du sud-Ouest
Temps de préparation : 42 minutes
Temps de cuisson : 75 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne Budget : €
Ingrédients de la recette Crème de haricots tarbais glacée
300 grammes de haricots Tarbais écossés,1 petite carotte,
1 oignon moyen,
3 gousses d'ail,
1 échalote grise,
1 clou de girofle,
1 bouquet garni,
4 cornichons,
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée très finement,
1 cuisse de canard confit de 200 grammes environ,
2 tranches de poitrine fumée d'1/2 cm d'épaisseur,
4 tranches de pain baguette de 1/2 cm d'épaisseur environ,
1/2 de litre de crème liquide,
30 grammes de beurre,
2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
1 litre de bouillon de volaille,
5 cl de vinaigre balsamique, Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains au moulin.
Préparation de la recette Crème de haricots tarbais glacée
Blanchir 300 grammes de haricots tarbais écossés.Mettre les haricots dans une casserole.Les recouvrir d'eau froide.
Les porter à ébullition.
Lorsque l'eau est à ébullition, blanchir les haricots 5 minutes.
Puis, les égoutter.
La meilleure solution pour ramollir la peau des haricots est de blanchir les haricots.
Mais il est également possible de les laisser tremper 12 heures dans de l'eau froide au réfrigérateur, ou 2 heures dans de l'eau tiède.
Éliminer la couenne de 2 tranches de poitrine fumée d'1/2 cm d'épaisseur.
Puis, les couper en 2.
Peler 1 oignon moyen.
Le couper en quartiers.
Puis, piquer un clou de girofle dans un des quartiers.
Peler 1 petite carotte, la fendre en 4 dans la longueur.
Peler 2 gousses d'ail, les fendre en 2.
Les dégermer.
Préparer une casserole.
Ajouter les morceaux de poitrine fumée, les faire suer afin qu'ils dégagent bien leur parfum.
Ajouter ensuite les quartiers d'oignon, les gousses d'ail dégermées, la carotte coupée en 4, et 1 bouquet garni.
Les laisser suer pendant 2 petites minutes.
Ajouter ensuite les haricots blanchis.
Bien les mélanger.
Puis,les mouiller avec 1 litre de bouillon de volaille, les légumes doivent être bien immergés.
Les porter à ébullition.
Les cuire.
Compter 1 heure à 1 heure 15 de cuisson à frémissement.
Faire réduire dans une petite casserole, sur feu doux, 5 cl de vinaigre balsamique jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux, compter environ 3 à 4 minutes de cuisson.
Disposer 4 tranches de pain baguette de 1/2 cm d'épaisseur environ sur une plaque allant au four.
Puis, glisser la plaque dans le four préalablement préchauffé en position grill.
Faire dorer les tranches de pain sur chaque face.
Au préalable:
Éliminer la peau et l'os d'une cuisse de canard confit.
Puis, couper la chair en petit dés.
Tailler 4 cornichons en petits dés afin d'en obtenir la valeur d'une cuillère à soupe.
Peler une troisième gousse d'ail.
La fendre en deux, la dégermée et la hacher finement.
Peler et hacher finement une échalote.
Prendre un saladier.
Y mélanger les dés de cuisses de canard avec 1 cuillère à soupe de cornichon taillé en petits dés, la gousse d'ail hachée finement, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée très finement, l'échalote hachée finement, une cuillère à soupe d'huile d'olive.
Les poivrer et les saler légèrement.
Puis, bien recouvrir les 4 tranches de pain baguette bien dorées de cette préparation.
Les réserver à température ambiante.
Les haricots Tarbais sont cuits.
Les retirer.
Ne pas conserver la garniture aromatique.
Puis, mixer les haricots Tarbais avec le bouillon.
Incorporer ce dernier petit à petit afin de contrôler l'onctuosité.
Incorporer ensuite petit à petit tout en mixant 1/2 de litre de crème liquide.
Rectifier l'assaisonnement, saler et poivrer, mixer à nouveau.
Entreposer cette crème de haricots tarbais au réfrigérateur.
Lorsque la crème de haricots est bien glacée, la verser dans un plat creux.
L'arroser d'un filet de sirop de vinaigre balsamique et d'un filet d'huile d'olive.
Accompagner cette crème de haricots tarbais glacée de tartines de confit de canard aux aromates.
Il est également possible de servir cette crème de haricot chaude au lieu de glacée si on le souhaite.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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