Crabe Tante Louise (version 2020)

Ingrédients de la recette :

1 GROS TOURTEAU FEMELLE DE PRÉFÉRENCE,

POUR LE COURT-BOUILLON :
1 ECHALOTE
1 OIGNON
3 FEUILLES DE LAURIER SAUCE,
1 BRINS DE THYM FRAIS,
2 CLOUS DE GIROFLE,
2 GROSSES CUILLERES DE SEL
POIVRE,
1 GROSSE CUILLERE RAS EL HANOUT OU DE 4 EPICES

POUR LA MAYONNAISE MAISON:
2 JAUNE D’OEUFS,
1 OEUFS DURS,
1/2 CUILLÈRE À SOUPE DE CÂPRES FINS,
15 CL D’HUILE D’OLIVE,
1 CUILLÈRE À SOUPE DE MOUTARDE DOUCE,
5 BRINS DE CIBOULETTE,
5 BRINS DE CERFEUIL,
GROS SEL DE MER,
POIVRE NOIR EN GRAINS AU MOULIN.

POUR LA SAUCE TOMATE :
2 TOMATES BIEN MURES ET CHARNUES,
1 CUILLÈRES À SOUPE D’HUILE D’OLIVE EXTRA,
1/2 CUILLÈRE À SOUPE DE VINAIGRE BALSAMIQUE,
SEL FIN DE CUISINE,
POIVRE NOIR EN GRAINS DU MOULIN.

EN DÉCOR :
CIBOULETTE
MACHE OU ROQUETTE

Préparation de la recette :

Préparer votre sauce tomate, mixer, filtrer dans un tamis fin,laisser refroidir. Réserver

Préparer un court-bouillon.
Dans un grand faitout, faire chauffer jusqu’à ébullition de l’eau.
Eplucher et émincer l’échalote et l’oignon.
Les jeter dans l’eau.
Ajouter le thym, les feuilles de laurier, les épices et les clous de girofles
Saler, poivrer.
Laisser infuser 15 minutes.

Rajouter le crabe vivant. Laisser cuire pendant 10-12 minutes.
Ressortir le crabe avec une écumoire.
Le refroidir sous l’eau froide pour stopper la cuisson.

Décortiquer ensuite le crabe.
Écraser les chairs et les réserver.

Préparer la mayonnaise : 2 jaunes d’oeuf, la moutarde, verser l’huile tout doucement en fouettant vigoureusement pour faire monter la mayonnaise. Elle doit être bien ferme.

Dans un bol, mélanger une partie de votre sauce tomate (filtrée et froide) avec autant de mayonnaise.
Bien mélanger pour obtenir une sauce rose homogène.

Ciseler la ciboulette et le cerfeuil.
Écraser les câpres.
Écraser l’oeuf dur dans un bol, rajouter les câpres écrasés, et les herbes émincés.
Verser ce mélange dans la mayonnaise.
Remuer le tout.
Mélanger deux grosses cuillères à soupe de mayonnaise à la chair de crabe.

Le montage.
Verser de la sauce tomate dans le fond des assiettes.
Poser, au milieu, un cercle en inox de 8/10 cm de diamètre.
Dans le cercle, déposer une grosse cuillère de sauce rose, puis une ou deux grosses cuillères de crabe, bien tassé.
Retirer le cercle, décorer avec de la verdure.

Servir aussitôt bien frais.