Crabe de ma Tante Louise au Caviar de Neuvic.

Ingrédients de la recette :

2 tourteaux femelles de préférence,
6 feuilles de laurier,
6 brins de thym frais,
1 oignon piqué de clous de girofle,
5 cl d’huile de soja,
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin

Pour la mayonnaise :
2 gros oeufs,
2 oeufs durs,
1 cuillère à soupe de câpres fins,
15 cl d’huile d’olive,
1 cuillère à soupe de moutarde douce,
5 cl de vinaigre balsamique,
10 brins de ciboulette,
10 brins de cerfeuil,
5 brins d’estragon,
5 brins de basilic,
Gros sel de mer,
Poivre noir en grains au moulin.

Pour la sauce :
2 poivrons rouges
4 tomates bien mures et charnues,
3 cuillères à soupe d’huile d’olive Château de Panisse,
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

En décors:
4 huîtres moyennes,
4 langoustines entières.
Caviar de Neuvic selon le goût.

Préparation de la recette :

Le court-bouillon.
Dans un grand faitout, faire chauffer jusqu’à ébullition de l’eau froide.
Y mettre à cuire la garniture aromatique.
Ajouter un filet de vinaigre et d’huile de soja.
Laisser infuser 15 minutes.
Rajouter les crabes vivants en une seule fois.

Jeter les tomates dans le jus de cuisson pendant 1 minute.
Les retirer.
Les peler.
Les réserver.
Garder les peaux.

Laisser cuire les crabes pendant 13 minutes.
Les ressortir avec une écumoire.
Les refroidir sous l’eau froide pour stopper la cuisson.
Décortiquer ensuite les crabes puis les pinces.
Écraser les chairs, les trier et les réserver.
Bien retirer les bouts de coquilles qui ont pu se glisser avec la chair de crabe.
C’est long et fastidieux.

Prendre un plat allant au four.
Faire griller les langoustines entières 6 minutes.
Les réserver.

Faire la vinaigrette.
Mélanger, le vinaigre balsamique, l’huile d’olive.
Utiliser la formule 4 cuillère d’huile d’olive pour une cuillère de vinaigre balsamique soit 0 25 %
Saler et poivrer.
Réserver la vinaigrette.

Faire une mayonnaise bien ferme.
Ciseler la ciboulette et le cerfeuil.
Écraser les câpres.
Écraser l’oeuf dur dans un bol, rajouter les câpres écrasés, et les herbes émincés.
Verser ce mélange dans la mayonnaise.
Bien remuer le tout à la cuillère de bois ou au petit fouet.

Rajouter la chair du tourteau.
Bien mélanger.
Prendre un cercle en inox.
Le tapisser avec de fines rondelles de concombre
Elles auront été émincées finement soit à la mandoline soit au trancheur à jambon. On doit voir à travers.
Puis les faire dégorger dans un saladier avec du gros sel.
Prendre une par une les rondelles et découper la base de façon que le haut de la rondelle arrive affleure du haut du cercle.
Coller sur la paroi interne du cercle en inox la première rondelle, la seconde viendra en recouvrement sur les 3/4 de la précédente et ainsi de suite sur tout le tour intérieur du cercle en inox. La dernière devra venir s’encastrer sour la première pour être bloquée.
Retourne chaque cercle tapissée et les poser au centre de chaque assiette creuse rafraîchie et vide.
Attention si les rondelles sont trop épaisses elle de tiendront pas collées les unes aux autres et tout s’effondrera.
Remplir les cercles tapissées de concombre de la chair des crabes préparées comme il se doit

Passer les tomates pelées réservées au mixer.
Puis, les passer au tamis fin.
Récupérer dans un bol la chair de la tomates.
Rajouter 3 cuillères à soupe de vinaigrette et le reste de la ciboulette émincée.
Étendre le jus de tomate tout autour du crabe posé dans l’assiette et encore dans son cercle. Le garder jusqu’au moment de servir..
faire frire les herbes du jardin dans une friteuse.
Les égoutter sur du papier absorbant.
Retirer le cercle en inox.

Faire un paquet des herbes et les poser sur le haut du crabe en chapeau.
Rajouter les 2 huîtres décortiquées de chaque côté du crabe.
Entre les deux huîtres poser la langoustine juste grillée et entière.
Décorer avec des grains de Caviar de Neuvic.
Servir aussitôt bien frais.