Crabe en robe de fenouil

Ingrédients de la recette :

- 4 bulbes de fenouil.
- 600 grammes de crabe décortiqué.
- 1 oignon jaune.
- 2 échalotes grises.
- 1 carotte moyenne.
- 75 grammes de beurre.
- 1 jus de citron.
- Sel de cuisine.
- Poivre noir en grains du moulin.

Facultatif pour la sauce :
- 6 huîtres de Marennes et leur eau.

Préparation de la recette :

Ouvrir et détacher les huîtres de leurs coquilles au-dessus d'une passoire.
Filtrer l'eau avec une passoire au tamis fin.
Pocher les huîtres 1 minute dans leur eau.
Nettoyer les légumes et dégager les bulbes du fenouil.
Émincer les échalotes et l'ail.
Couper la carotte et les feuilles extérieures du fenouil en petits dés.
Faire bouillir les coeurs de fenouil pendant 5 minutes dans de l'eau légèrement salée.
Puis, les égoutter, les réserver.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse.
Y faire étuver doucement tous les dés de légumes et l'ail durant 4 à 5 minutes.
Rajouter le fenouil égoutté et le vin aux dés de légumes.
Laisser cuire à feu doux et couvert pendant 15 minutes.
Faire égoutter le crabe.
Le couper en morceaux.
En garder quelques-uns pour la décoration.
Rajouter un morceau de beurre frais dans la sauce.
L'assaisonner de sel et de poivre et de jus de citron.
Partager le fenouil sur des assiettes chaudes.
Chauffer le crabe dans la sauce et napper la sauce sur le fenouil.
Si on rajoute les huîtres, les mélanger avec leur eau aux légumes en même temps que le crabe.
Le plat peut être dressé en millefeuille en superposant le fenouil et le crabe en plusieurs couches.