Couscous de boeuf et mouton

Ingrédients de la recette :

1 kg de viande de boeuf, macreuse ou basses-côtes,
1 kg de mouton ou d'agneau, collier ou épaule,
1 poulet en morceaux,
500 grammes d'os,
1 kg de couscous, semoule moyenne de blé dur,
200 grammes de pois chiches,
3 oignons jaunes ou doux,
4 tomates bien mûres,
4 navets moyens,
750 grammes de courgettes,
500 grammes de potiron,
1 branche de céleri,
1 coeur de chou,
3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
1 cuillère à café de paprika,
1 petite pointe de harissa,
5 grammes de grains de coriandre pilés,
4 pincées de quatre épices,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

La veille :
Faire tremper les pois chiches.
Le jour même :
Dans la partie inférieure du couscoussier, faire chauffer l'huile.
Puis, incorporer la viande coupée en morceaux.
Ajouter les oignons épluchés et émincés, les tomates pelées et coupées en quartiers.
Incorporer après 10 minutes de cuisson, 2 litre d'eau froide, les pois chiches et les os.
Faire bouillir le tout à feu moyen.
Après 1 h 30 de cuisson, verser les navets, le céleri, la coriandre et le paprika.
Saler et poivrer.
Puis ajouter une poignée de quatre-épices.
Dans une casserole, faire blanchir le coeur du chou 2 à 3 minutes.
30 minutes avant la fin de la cuisson, incorporer le chou, les courgettes et le potiron.
Faire cuire les graines de couscous à la vapeur sur le bouillon.
Pour servir, verser les graines dans un grand plat, remuer et ajouter un peu d'huile d'olive.
Dans une soupière, présenter le bouillon réduit à 1 l et demi environ avec les pois chiches.
Dans un autre plat, installer les viandes et les légumes.
Dans une saucière, verser l'harissa délayée dans une louche de bouillon.
Les saucisses ne peuvent être que des saucisses de boeuf ou de mouton.