Cou de canard ou d’oie farçis

Ingrédients de la recette :

- Un cou de canard pour deux personnes, ou un cou d'oie pour quatre personnes. Dans cette recette je donne les proportions pour un cou de canard, pour un cou d'oie doublez-les- 250 g de chair à pâté (c'est de la chair à saucisse mais hachée plus grossièrement et non assaisonnée) suivant les goûts soit deux échalotes et de la ciboulette soit un grosse gousse d'ail et du persil- de la ficelle à rôtir et une aiguille à trousser les volailles (aiguille à grand châs) - de la graisse de canard ou d'oie...ou mieux carrément des dépouilles de canard gras avec des morceaux de gras crus- sel, poivre du moulin- une cuiller à café d'armagnac- un oeuf entier

Préparation de la recette :

Couper la peau du cou à ras de la tête et à ras du corps, enlever les plumes et les canons de plumes, coudre la peau du cou ainsi obtenue d'abord du côté le moins large avec l'aiguille à trousser et la ficelle à rotir. Si vous avez de la chair à pâté c'est facile, si vous devez hâcher votre porc (choississez de l'épaule et de la poitrine sans os, pas trop grasse) ... Bon le hâchis est prêt, y mettre les échalote hachées et la ciboulettes et pour qui l'auront choisi la gousse d'ail et le persil hachés menu, la cuiller à café d'Armagnac, l'oeuf battu. Salez et poivrez à votre goût (deux pinçées légères de sel fin et pour le poivre trois tours de moulin), mélangez bien le tout, et farçissez votre cou, cousez le côté restant.
Mettre soit la graisse de canard déjà cuite (à feu doux) soit la graisse crue, avec les morceaux de peau, la carcasse coupée en morceaux et si c'est du cru mettez-y un grand verre d'eau, celà permet à la graisse de fondre et aux morceaux de carcasse de cuire sans brûler... Dès que c'est chaud, baisser le feu : la graisse doit fondre en faisant juste une bulle, elle ne doit pas bouillir, vous mettrez votre cou quand votre graisse crue aura cuit 1h30 , et vous le laisserez cuire 1 heure toujours à feu trés doux. Si c'est de la graisse cuite, il vous en faut au moins 350 g ; dès qu'elle commence à fondre, faire roussir votre cou de tous côtés, ajouter un demi-verre d'eau, et laisser cuire à feu doux 1 h30 ...
Dans les deux préparations laissez votre récipient couvert, et découvrez-le légèrement 1/4 heure avant la fin de cuisson, celà permet à l'eau qui à empêché la graisse de brûler de s'évaporer....
La cuisson terminée, retirer la cou, et filtrer au tamis la graisse que vous mettrez dans un bocal en verre, si c'était de la graisse crue et des morceaux de carcasse de canard gras, filtrez aussi et décortiquez les morceaux de viande avec un couteau, vous avez ce que l'on appelle des rillettes de canards.
Pour accompagner le cou farci le mieux c'est les pommes de terre cuites avec de la graisse de canard, quelques lardons et suivant votre choix pour la farce du cou, des échalotes ou de l'ail et du persil.