Cotriade

Ingrédients de la recette :

3 kg de poissons écaillés et vidés Saint-Pierre, lotte, rascasse, grondin, congre,
1 homard,
1 gros tourteau,
500 grammes de moules,
4 tomates,
2 blancs de poireaux,
4 pommes de terre,
2 oignons,
3 gousses d'ail,
1 bouquet garni,
4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
1 pincée de safran,
Gros sel de cuisine,
Poivre en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Passer les poissons à l'eau froide et essuyer.
Couper en tronçons de 3 ou 4 cm d'épaisseur.
Récupérer les têtes.
Mettre dans un faitout avec deux litres et demi d'eau salée.
Porter à ébullition et laisser cuire les têtes pendant 20 minutes.
Filtrer le bouillon obtenu à travers une passoire fine, sans presser, pour obtenir un fumet clair.
Peler et hacher les oignons.
Emincer les blancs de poireaux.
Inciser les tomates en croix, plonger 1 minute dans une casserole d'eau bouillante, peler, épépiner et concasser.
Eplucher et hacher finement les gousses d'ail.
Eplucher et couper en lamelles les pommes de terre.
Faire revenir les oignons et les poireaux 3 minutes dans l'huile d'olive.
Ajouter les tomates, les pommes de terre, le safran et le bouquet garni.
Mouiller avec le bouillon de poisson.
Porter à ébullition puis plonger dedans le homard et le tourteau.
Laisser cuire 10 minutes.
Ajouter alors les poissons à chair ferme.
Poursuivre la cuisson 5 minutes.
Baisser le feu au maximum avant d'ajouter les poissons à chair plus tendre.
Laisser cuire encore 5 minutes.
Entre-temps, faire ouvrir les moules dans un faitout, à couvert, pendant 4 minutes à feu vif.
Au terme de la cuisson des poissons, retirer tous les poissons.
Filtrer le jus de cuisson en pressant bien.
Reverser dans la cocotte propre.
Remettre les poissons.
Ajouter alors les moules ainsi que leur jus de cuisson filtré.
Rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt.
Accompagner de croûtons aillés et de rouille.