Côtes et filet de veau de ferme, légumes d’antan aux truffes

Ingrédients de la recette :

- 2 côtes de veau, - 400 grammes de filet mignon de veau avec les parures, - 1 panais, - 2 topinambours, - 3 gousses d'ail, - 3 échalotes grises, - 1 truffe fraîche, - 10 cl de crème, - 5 cuillères à soupe de beurre, - 5 brins de persil plat, - Sel fin de cuisine, - Poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Faire chauffer 2 cuillères à soupe de beurre dans une casserole. Assaisonner le veau avec de la fleur de sel et du poivre et faire saisir les côtes dans le beurre bien chaud. Laisser colorer lentement, ajouter le filet mignon et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Retirer le filet mignon et le remplacer par les parures. Une fois les parures et les côtes bien dorées, remettre le filet mignon dans la casserole et laisser mijoter à couvert 10 à 15 minutes. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 5 à 6 minutes. Brosser, éplucher la truffe et la couper en lamelles. Verser la crème dans une casserole avec les pelures de truffe concassées. Saler, poivrer et laisser réduire d'un quart. Ajouter 1 cuillère à soupe de beurre et laisser infuser. Eplucher le panais, retirer le c'ur et couper en biseaux. Eplucher les topinambours et les couper en morceaux. Faire chauffer 2 cuillères à soupe de beurre dans une poêle et y faire revenir les légumes. Saler et laisser mijoter doucement. Une fois les légumes colorés, ajouter l'ail en chemise et les échalotes entières et laisser confire. Retirer une gousse d'ail, et mettre la pulpe dans la crème parfumée à la truffe. Passer le jus de veau au chinois et verser en saucière. Disposer les légumes au centre du plat de service. Verser la crème de truffe par dessus. Couper la viande en morceaux et la disposer tout autour. Déposer quelques lamelles de truffe, verser un peu de sauce et décorer de quelques brins de persil plat.