Côtes de veau de lait au cidre et poire pochée

Ingrédients de la recette :

Marinade:
1 échalote grise ciselée,
1/2 poire coupée en fines tranches,
1 jus d'un citron,
5 cl de poivre vert,
2 branches de romarin,
3 grammes de chili broyé,
25 cl de cidre fermier,
5 cl d'huile d'olive vierge.

Sauce au cidre:
1 échalote grise,,
20 cl de marinade tamisée,
20 cl de fond de veau lié ,
5 cl de crème fraîche 35%,
15 grammes de beurre ,
15 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre noir au goût.

Poires pochées au sirop d'érable:
8 quartiers de poires fraîches pelées et évidées,
25 cl de sirop d'érable.

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à 180°C ou th 6.
Faire mariner les côtes de veau de 4 à 6 heures.
Réserver la marinade pour confectionner la sauce.
Chauffer un poêlon avec quelques gouttes d'huile.
Prendre soin de colorer les côtes de veau de chaque côté et ce, à feu vif.
Passer les côtes au four à 180° environ 12 minutes.
Retirer les côtes de veau.
Les déposer dans un plat de service couvert d'un papier aluminium, pour en conserver la chaleur.
Dans la poêle de cuisson des côtes, faire fondre les échalotes au beurre.
Ajouter la marinade et la laisser réduire de moitié.
Incorporer le fond de veau lié.
Porter à ébullition et faire réduire légèrement.
Ajouter la crème fraîche, saler et poivrer au goût.
Napper la sauce sur les côtes de veau et décorer de quelques branches de romarin.
Dans une petite casserole, verser le sirop d'érable et porter à ébullition.
Déposer les poires dans le sirop chaud et laisser mijoter 10 à 12 minutes.
À l'aide d'un tamis bien égoutter les poires et réserver le sirop pour autre fin.
Servir les poires en garniture en décor sur l'assiette ou encore en guise d'accompagnement.