Côtes de porc poêlées et ficelles à l’alsacienne

Ingrédients de la recette :

2 côtes de porc double,
500 grammes de choucroute crue,
1 oignon jaune moyen,
1 cuillère à soupe de boutons d'ail des ours ou à défaut de câpres surfines ou de cornichons coupés en rondelles,
2 baies de genièvre,
1 pincée de graines de carvi,
4 ficelles alsacienne,
1 morceau de lard fumé de 150 grammes,
1/2 cuillère à soupe de moutarde,
50 grammes de beurre,
1 cuillère à soupe de graisse de canard,
1 filet d'huile d'arachide,
1/4 de litre de vin blanc d'Alsace,
1 verre de Riesling,
10 cl de bouillon de volaille,
10 cl de fond de veau,
4 crêpes,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Peler et émincer 1 oignon moyen.
Chauffer 1 cuillère à soupe de graisse de canard dans un poêlon.
Ajouter et faire suer l'oignon émincé sur feu doux pendant 2 à 3 minutes.
Mouiller ensuite avec 1/4 de litre de vin blanc d'Alsace.
Ajouter 500 grammes de choucroute crue, 2 baies de genièvre, 1 pincée de graines de carvi, et 1 morceau de lard fumé de 150 grammes.
Mouiller à hauteur de bouillon de volaille, 10 cl environ.
Couvrir le plat.
Laisser mijoter à feu doux de 40 à 45 minutes.
La cuisson terminée, laisser refroidir la choucroute.

Réaliser 4 ficelles alsaciennes :
Etaler 1 crêpe sur une assiette, disposer dessus 2 bonnes cuillères à soupe de choucroute froide,
Puis la rouler.
Confectionner 3 autres ficelles de la même façon.
Puis, les disposer, les unes à côté des autres, dans un poêlon préalablement beurré.
Ajouter sur chacune une petite noisette de beurre.
Couvrir le plat.
Chauffer sur feu très doux.
Saler et poivrer les côtes de porc double sur chaque face.
Chauffer 1 filet d'huile d'arachide avec 15 grammes de beurre dans une poêle, puis poêler les côtes de porc sur chaque face.
La cuisson terminée, les débarrasser sur une grille ou une assiette.
Ne pas les piquer.
Puis, les recouvrir d'une feuille d'aluminium pour les maintenir chaudes.
Les laisser reposer.
Cette précaution facilite la circulation de l'air tout autour de la viande, ce qui favorise une meilleure répartition du jus à l'intérieur, la viande sera alors très tendre.
Dégraisser la poêle de cuisson, sans retirer les sucs.
Puis, déglacer avec un verre de Riesling.
Laisser réduire pratiquement à sec.
Ajouter ensuite 10 cl de fond de veau.
Porter à frémissement.
Bien mélanger avec une spatule en bois.
Puis, sur feu doux, incorporer successivement à l'aide d'un fouet 1 cuillère à soupe de beurre bien froid coupé en petits morceaux.
Ne surtout pas laisser bouillir.
Rajouter 1/2 cuillère à soupe de moutarde.
Puis, ajouter 1 cuillère à soupe de boutons d'ail des ours ou à défaut de câpres surfines ou de cornichons coupés en rondelles.
Dresser harmonieusement les côtes de porc et les ficelles alsaciennes sur un plat de service.
Napper les côtes de porc de la sauce.
Servir bien chaud.