Côtelettes de marcassin Saint Hubert

Ingrédients de la recette :

Farce : - 400 grammes d'échine de marcassin, - 100 grammes de mousserons, - 30 grammes de beurre, - 2 grammes de genièvre haché, - gros sel de cuisine, - Poivre en grains au moulin. Sauce venaison : - 50 cl de sauce poivrade, - 20 grammes de gelée de groseille, - 10 cl de crème fraîche, - 600 grammes de pommes, - 1 citron, - 8 côtelettes, - 150 grammes de beurre, - Crépine - 4 tranches de pain,

Préparation de la recette :

Faire sauter les mousserons au beurre, 10 minutes. Hacher l'échine de marcassin. Assaissonner de genièvre. Mélanger la sauce poivrade, la gelée de groseille et la crème, en fin de cuisson. Eplucher les pommes. Les citronner. Les couper en quartiers. Les cuire avec 50 g de beurre, 45 minutes, écraser. Parer les os des côtelettes. Les faire cuire d'un seul côté. Les laisser refroidir en les pressant. Les inciser et les farcir avec la farce fine. Les envelopper dans une crépine. Disposer les côtes sur une plaque. Arroser de beurre fondu. Saupoudrer de mie de pain et cuire au four à 200°, 10 minutes. Dresser sur un plat et servir avec la sauce venaison et la compote de pommes.