Côtelettes de Lapin et Escargots façon bourguignonne

Ingrédients de la recette :

2 poitrines de lapin,
100 grammes de crépine,
50 grammes de beurre,
2 douzaines d'escargots en boite,
3 tranches de pain d'épices,
1/8 litre de crème de cassis,
1/4 litre de fond de veau,
2 carottes,
2 oignons jaunes,
Un pot de confit de fruits rouges,
1 bouquet garni,
1/4 litre de vin blanc,
Gros sel de cuisine,
Poivre en grains au moulin.

Accompagnement garniture jurassienne:
6 pommes de terre,
250 grammes de comté,
5 tranches de jambon cru.

Préparation de la recette :

Fendre la poitrine en deux.
Y tailler les côtelettes.
Préchauffer le four à 180° C ou th 6.
Avec les parures, faire revenir au beurre les carottes, l'oignon, le bouquet garni.
Mouiller au vin blanc et laisser réduire.
Faire sauter les escargots au beurre, avec un peu d'oignon ciselé.
Mettre un escargot sur chaque côtelette et l' envelopper dans une crépine.
Les faire colorer au beurre.
Les mettre au four pendant 15 minutes.
Faire la même chose pour chacune des côtelettes.

Pommes de terre jurassienne.
Éplucher et émincer très finement les pommes de terre.
Mettre dans un ramequin beurré, une couche de pommes de terre, une couche de lamelles de comté, une couche de pommes de terre, un morceau de jambon cru et une dernière couche de pommes de terre.
Mettre au four pendant 20 minutes à 180°.

Sauce:
Passer au chinois la réduction avec les parures.
Mettre dans une casserole avec le fond de veau, la crème de cassis et le confit de fruits rouges.
La faire réduire.Puis, la monter avec 100 grammes de beurre.

Finition:
Mettre les tranches de pain d'épices au four pour les dessécher.
Les émietter en chapelure.
Saupoudrer les côtelettes de lapin avec la chapelure de pain d'épices.
Les mettre quelques instants au grill.
Dresser sur assiette, démouler les pommes de terre.
Les napper avec la sauce ou la servir en saucière chaude.